perjantai 31. maaliskuuta 2017

Imeltäminen on Suomalaista osaamista!

Imeltäminen -Ruokaverstas Seinäjoella 11.4.

Hyvät ihmiset! Imeltäminen on meidän suomalaisten ikiomaa katoavaa kansanperinnettämme. Se on entisten emäntien perinnetietona kulkenutta näppituntumalla saatua osaamista, jossa ruoan on annettu rauhassa tehdä taikojaan lämpimässä paikassa astiassa, kenties paksu pyyhe pitämässä sitä lämpimänä.

Imeltäminen on ruoanvalmistustapa, jossa sopivan lämpimään ja kosteaan ruoka-aineeseen, kuten perunasoseeseen tai jauhoseokseen lisätään tuoreita kuumentamattomia jauhoja. Nämä jauhot sisältävät entsyymejä, jotka heräävät lämpimässä, ja alkavat pilkkoa tärkkelystä sokereiksi. 
Mämmi

Mutta miten leppoisa imeltäminen sopii nykyajan kiireiseen elämärytmiin, kun imeltäminen koetaan vaikeaksi ja hitaaksi. ”Siirappi ja sokeri ovat nykyään niin halpoja, että kuka jaksaa imeltää” –joku totesi. Mutta ei pelkällä siirapilla kuitenkaan tule samanlaista kuin oikein imeltämällä.

Imelälimppu
Imeltyminen ei ole pelkkää makeuden lisääntymistä, vaan myös ruoan rakenteen muuttumista. Kun tärkkelys pilkkoutuu imeltyessä sokereiksi, myös ruoan rakenne muuttuu pehmeämmäksi. Ja mitä pidemmälle ruoka imeltyy, sitä makeampaa ja pehmeämpää - jopa juoksevampaa ruoka on.

Imellytetyn perunalaatikon makoista pintaa.




Imellettyjä ruokiamme ovat esimerkiksi:

- Imelletty perunalaatikko
- Mämmi
- Marjamämmi
- Imelletty marjapuuro
- Imelälimppu

Imeltäminen ei kuitenkaan aina onnistu halutulla tavalla, ja siksi monet nykyiset reseptit sisältävät runsaasti sokeria ja siirappia. Vaikeutena on se, että entsyymeillä on tietty lämpötila, missä ne toimivat. Jos mennään liian lämpimään, ne tuhoutuvat, ja jos lämpötila on liian alhainen, entsyymit eivät herää ollenkaan. Ja silloin imeltymistä ei vain tapahdu. Seuraavassa verstaassa käsittelemmekin imeltämisen lämpötiloja ja keinoja miten sen saisi parhaiten onnistumaan. Ja koska nyt on pääsiäinen tulossa, testailemme mämmiä.

Imeltämisverstas:
11.4. kello 17. Seinäjoella Itikanmäellä Vaasantie 1 C,

Ohjelma:
17:00 Miten ímeltäminen tapahtuu, Elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia
17:45 Mämmien arviointi ja tutustuminen eri lämpötiloissa tehtyihin versioihin.
18:15 Luovuus kehiin: Yhdistä mämmiin uusia makuja kardemummasta karpaloon!
19:00 Yhteenveto ja keskustelua

Ilmoittautuminen sähköpostilla laila.matikainen(at)seamk.fi

Tervetuloa mukaan!

Laila Matikainen, SeAMK

torstai 9. maaliskuuta 2017

Savuherkut puntarissa

Savustusverstaat 22.3. Seinäjoella ja 27.3. Lapualla

Savustus on ikivanha menetelmä säilöä ruokaa, erityisesti kun suolaa ei ollut aina saatavilla. Nykyään savustusta käytetään enemmän savun tuoman miellyttävän maun vuoksi, ja savun makua on nykypäivänä tarjolla jopa pulloissa. Nyt savua laitetaan jo porkkanaankin. Viime vuonna suuri hitti oli Porkkala.
"Porkkalabuumi sai kaupat tyhjenemään savuaromista" 
Savun ja kypsyvän lihan tuoksu leijailee nenään lämpimänä kesäpäivänä, vesi herahtaa kielelle kun ajattelee laatikossa hiljalleen kypsyviä ahvenia. Olet aiemmin aamulla käynyt ongella ja saanut pari isohkoa vonkaletta, jotka nyt suolauksen jälkeen hiljalleen savustuvat metallilaatikossa hiljaisella tulella. Paras hetki tulee kun evät irtoavat kalasta helposti ja päivän saalis on valmis! Rinnalle pari uutta perunaa ja voita, niin mielettömän hyvä ateria on katettu.

Ahvenien savustusta
Monen kesämökiltä tai kotoa löytyy tuttu metallinen savustuslaatikko, jolla itse pyydystetyt kalat saavat mukavan aromin. Savustukseen hurahtaneet taas kokeilevat mielellään monta päivää kestävää kylmäsavustusta tai rakentavat itse erilaisia savustuslaitteita ja vertailevat mikä puulaatu on parasta millekin tuotteelle.

Lihan palvaaminen ja EU

Lihan palvaajat ovat ylpeitä ammattitaidostaan, ja haluavat tarkentaa käytettyä termistöä:
"Kalaa savustetaan, lihaa palvataan"
Perinteinen palvaaminen eli saunapalvin valmistus aidolla savulla on nyt hyvin ajankohtainen asia. EU on kieltämässä perinteisen savusaunassa tapahtuvan palvauksen menetelmässä muodostuvien PAH-yhdisteiden korkean pitoisuuden takia. Suomessa perinteistä palvaamista tekevät erityisesti pienyrittäjät, kun taas suuret teolliset lihayritykset ovat ratkaisseet tuotteen valmistuksen toisin. Aidon savun aromilla on puolestapuhujansa: Muulla tavoin ei saa aikaan yhtä mahtavaa makua. Suomessa onkin nyt päätetty hakea poikkeuslupaa, jotta perinne saisi jatkua.

Mutta mitähän eroa on kaikilla näillä erilaisilla menetelmillä käytännössä? Wikipediassa (josta me kaikki aina tietoa katsomme vaikkemme sitä tunnustakaan) kerrotaan näin:
"Palvaaminen on vanha säilytysmenetelmä jossa käytetään korkeampia lämpötiloja ja pidempiä aikoja kuin lämminsavustuksessa tai kylmäsavustuksessa." 
Uskoisko tuota? Näihin perehdymme seuraavassa Ruokaverstaassa, jossa laitetaan savuherkut puntariin! Tule siis paikalle ja varaudu sään mukaisella ulkovaatetuksella sekä uteliaalla mielellä.

Ohjelma: 
17:00 Mitä savustaminen on, mitä siinä tapahtuu
  • ETT Anu Hopia, Turun yliopisto
  • Perinteinen palvaus, Kauhajoen palvaamo, Jarmo Syväluoma
  • Keittiömestarin vinkit, Ravintola Juurella: Joni Pukkinen, Jani Unkeri
18:00 Savustuskokeiluja

19:00 Maistelua ja keskustelua

Saman sisältöiset verstaat pidetään 22.3. Seinäjoella ja 27.3. Lapualla


Ilmoittautua voit Facebook-tapahtumissa (linkit yllä ja niistä löytyy myös lisätietoa) tai sähköpostiosoitteeseen laila.matikainen@seamk.fi

Katja Marttunen, Turun yliopisto
Laila Matikainen, SeAMK

torstai 2. maaliskuuta 2017

Torstai on hernekeittopäivä

Perinteistä nykypäivään -teemassa nostamme esille perinteisiä reseptejä ja menetelmiä. Juuri vietetyn laskiaisen (ja torstain) kunniaksi päätimme tällä kertaa nostaa esille hernekeiton. Hernekeitto on ruoka, jota jokainen suomalainen on syönyt, ja jokaisella on siihen oma suosikkihöystönsä sinapista sipuliin. Mikä olisi purkkihernekeiton sijaan nykypäivän hernekeittoversio?

 

Hernekeittoa on syöty vuosisatoja


Herkullista hernekeittoa
Hernekeitto on ruoka, josta ensimmäiset maininnat löytyvät antiikin kreikasta Aristofaneen komediasta Linnut (414 eaa). Suomeen hernekeitto on saapunut Ruotsista keskiajalla samoihin aikoihin kristinuskon kanssa. Tuolloin tuli tavaksi, että torstaisin syötiin täyttävää hernekeittoa, jotta jaksettaisiin perjantaina paastota. Perjantaina ei saanut edes sytyttää tulta ruuanlaittoa varten, vaan silloin syötiin etukäteen valmistettua mämmiä. Perinteistä nykypäivään -teemassa nostamme esille perinteisiä reseptejä ja menetelmiä. Juuri vietetyn laskiaisen (ja torstain) kunniaksi päätimme tällä kertaa nostaa esille hernekeiton. Hernekeitto on ruoka, jota jokainen suomalainen on syönyt, ja jokaisella on siihen oma suosikkihöystönsä sinapista sipuliin. Mikä olisi purkkihernekeiton sijaan nykypäivän hernekeittoversio?

Torstain hernekeittopäivästä on toinenkin teoria, jonka Helsingin Sanomien Kirsti on antanut 10.7.1994. "Hernekeiton ja torstaipäivän pyhästä yhteydestä on monta versiota. Yhden mukaan perinne on syntynyt Kustaa Vaasan aikana. Tuolloin - ja sen jälkeenkin - osa veroista maksettiin kruunulle luonnontuotteina, kuten voina, herneinä ja vesilinnunmunina. Koska kuivatut herneet säilyivät pisimpään, kuninkaan hovissakin kevät oli muiden herkkujen jo huvettua ainaista herneruokien, lähinnä siis hernerokan aikaa. Tämä sai kiivasluontoisen kuninkaan polttamaan päreensä tavan takaa. Jokakeväinen piina jatkui, kunnes hovi sai uuden ruokavarastonhoitajan. Hän keksi ongelmaan oivan ratkaisun: hernekeittoa syötäisiin kerran viikossa läpi vuoden. Kustaa Vaasa ihastui ehdotukseen ja määräsi saman tien hernekeittopäiväksi torstain. Siitä lähtien koko valtakunnassa syötiin hernekeittoa torstaisin."


Yleisötapahtumissa hernekeittoa jaetaan soppatykistä

Hernekeittoa itse tehtynä vai purkista?

Suomessa perinteisen hernekeiton resepti vaihtelee asuinalueen mukaan. Länsi-Suomessa keitto on sakeaa ja savulihalla höystettyä kun taas karjalaisessa hernerokassa on enemmän lientä, herneet ovat kokonaisia ja liha ei ole savustettua.  Nykyään kukin kokki poimii omasta mielestään kunkin reseptin parhaat puolet ja tulos taitaa olla yleensä itäisen ja läntisen version yhdistelmä. Pikainen googlaus kertoo että useimmissa resepteissä hernekeitto on sakeaa, mutta liha ei välttämättä ole savustettua. Tässä vielä muutama idea hernekeiton valmistukseen: Hernekeitto neljällä tapaa.

Ensimmäiset valmishernekeittopurkit tulivat Suomessa markkinoille vuonna 1952 turkulaisen Jalostajan toimesta. Sen jälkeen ne ovat kuuluneet suomalaisten kuivaruokakaappeihin ja taitavat edelleen olla
Jalostajan hernekeittovalikoimaa
maksalaatikon kanssa yksi suosikkieineksistä. Purkkihernekeittoa voi tuunata helposti mielensä mukaan. Perinteisesti suositellaan raakaa sipulia, sinappia tai meiramia, myös kasvisversio on nykyään tarjolla. Hurjimpiin tuunausehdotuksiin taitaa kuulua hernekeiton maustaminen wasabilla tai myös hernekeitosta tehtyjä pihvejä suositellaan kokeiltavaksi.

Hernekeitto jakaa mielipiteitä yleensä melko vahvasti, siitä joko pitää tai ei. Pidätkö sinä hernekeitosta? Entä miten tuunaan hernekeittosi? Teetkö itse vai ostatko vain valmisvaihtoehtoja?

Katja Marttunen, Turun yliopisto
Laila Matikainen, SeAMK

tiistai 28. helmikuuta 2017

Saisiko olla vesikefiiriä tai kombuchaa?

Verstaat 30.1. Seinäjoki ja 31.1. Ähtäri

Kombuchaa ja vesikefiiriä on nautittu eri puolilla maailmaa jo vuosisatoja ja nyt näitä kahta päästiin maistelemaan verstaissa Seinäjoella ja Ähtärissä. Nämä kaksi juomaa eroavat sekä maultaan että bakteeri- ja hiivakannoiltaan. Kombuchaan ja vesikefiirin tarvitaan molempiin ns. startterit eli kasvustoa aiemmin tehdyistä juomista. Molemmissa starttereissa on sekä bakteereita että hiivoja ja ne molemmat valmistetaan makeutettuun juomaan, sillä hiivat ja bakteerit tarvitsevat sokeria kasvaakseen. Kombuchan annetaan yleensä fermentoitua 5-30 päivää, kun taas vesikefiiri fermentoituu jo 1-2 päivässä. Vesikefiiri puolestaan vaatii valmiina maustamista, esimerkiksi marjoilla tai mehulla, kun taas kombuchaa voi juoda sellaisenaankin. Scoby voi myös fermentoida isomman nestemäärän kerrallaan kun taas vesikefiirin määrää rajoittaa rakeiden määrä, niitä suositellaan laitettavaksi noin 1 rkl 5 dl:n vettä.

 

Kombucha

Kombucha, pinnalla kelluu scoby
Kombuchan pinnalla kasvaa nahkamainen scoby ( =symbiotic culture of bacteria and yeast eli bakteerien ja hiivan symbioottinen elatusalusta), joka tunnetaan myös nimellä Volgan sieni. Scobysta tavataan yleensä asetobakteeria yhtä tai kahta kantaa (acetobacter xylinoides tai acetobecter ketogenum). Asetobakteerit tarvitsevat happea toimiakseen ja ne tuottavat etikkahappoa ja glukonihappoa. Samat bakteerit osallistuvat myös scobyn muodostukseen yhdessä gluconacetobacter kombuchae:n kanssa. Viimeksi mainittu on Kombuchalle ominainen aerobisissa oloissa viihtyvä bakteerikanta, joka elää teessä olevalla typellä. Lisäksi Kombuchassa joskus saattaa olla mukana pediococcus-perheen bakteereita, jotka tuottavat laktaattihappoa ja limaa.
Erilaisia hapettomissa tai hapellisissa olosuhteissa viihtyviä alkoholia tuottavia hiivoja voi kombuchasta löytyä jopa neljää erilaista, saccharomycodes ludwigii, saccharomycodes apiculatus, schizosaccharomyces pombe, zygosaccharomyes ja saccharomyces cerevisiae. Samalla lailla kuin kombuchasta löytyy sille yksi tyypillinen bakteeri, niin sillä on myös oma hiivansa zygosaccharomyces kombuchaensis, joka tuottaa hiilihappoa ja alkoholia, sekä osallistuu scobyn muodostumiseen.

Kombuchaan ei vaikuta pelkästään yllä mainitut bakteerit ja hiivat, vaan voit räätälöidä mieleisesi reseptin kokeilemalla erilaisia sokereita, teelaatuja, vettä, vaihtelemalla teen haudutusaikaa ja kokeilemalla eri lämpötiloja fermentoinnin aikana. Kaikkia erilaisia kombuchavariaatioita yhdistää glukonihappo, asetaattihappo ja fruktoosi. 
Kombuchan resepti

Vesikefiiri

Vesikefiirin siemeniä
Kun kombuchan pinnalla kasvaa lautta, niin kefiirin bakteerit ja hiivat tekevät pieniä läpinäkyviä ”rakeita”, joiden tärkeimpänä rakennusaineena on lactobacillus brevis, joka tuottaa polysakkarideja. Kefiirin bakteerit ja hiivat tuottavat laktaattihappoa, etanolia ja hiilidioksidia. Vesikefiirien bakteeri- ja hiivakannat vaihtelevat rajusti sen mukaan mistäpäin maailmaa ne ovat. Alla olevassa kuvassa on listattu osa bakteereista. Vesikefiirin pohjana on yleensä sokerilla makeutettu vesi, mehu tai kookosvesi. 
Vesikefiirin resepti.


Verstaiden maistiaiset

Valmista vesikefiiriä
Verstaissa pääsimme maistelemaan maustamatonta kombuchaa, mustikalla ja inkiväärillä maustettua kombuchaa sekä variksenmarjalla maustettua vesikefiiriä. Maustamatonta kombuchaa pidettiin maultaan oudoimpana ja sen maku oli eniten käynyt. Miellyttävimpänä pidettiin variksenmarjaista vesikefiiriä, mutta kauas taakse ei jäänyt mustikkainkiväärikombucha. Osa koki juomat hyviksi ja raikkaiksi tervetuliaismaljoiksi kun taas osan mielestä ne maistuivat terveysjuomilta.


Jos innostut kokeilemaan joko vesikefiirin tai kombuchan valmistusta, niin scobya kombuchaa varten voi kysellä meiltä Ruokaverstaalta tai facebook-ryhmästä: Kombucha ja kefiiri. Samaisesta ryhmästä löytyy hyviä neuvoja ja sieltä voi pyydellä myös haluamiaan kefiirin siemeniä. Ilmaisia e-kirjoja erilaisista fermentointiaiheista saat ladattua kun liityt Cultures for health -postituslistalle

Katja Marttunen, Turun yliopisto

Fermentoimalla ruokaan makua

Tässä kooste fermentointiverstaan parhaista paloista!


Videon tuotanto:
SeAMK liiketoiminta ja kulttuuri
Mikko Parkkonen
Tytti Kuusinen
Miia-Maria Kuusisto

SeAMK Elintarvike ja Maatalous
Laila Matikainen

sunnuntai 26. helmikuuta 2017

Miltä kimchi ja fermentoitu ketsuppi maistuvat pizzassa?

Fermentointi ja pizzat, Seinäjoki 30.1. ja Ähtäri 31.1.

Sillä aikaa kun toinen puoli ryhmästä maisteli fermentoituja juomia, toiset tekivät pizzaa. 
Fermentointi-työpajassa toimme maistettavaksi erilaisia tuotteita pizzan päällä tai ohessa. Pizza on vain yksi tapa, kuinka fermentoituja tuotteita voi käyttää nykyresepteissä. Muistelen vesi kielellä Valma-tädin lämmintä voileipää: ruisviipale jonka rapeaksi paistuneen juuston alle oli piilotettu hitunen hapankaalia: Juuri sopivasti jotta siitä tuli makua. Meissä suomalaisissa on monia, joille juuri happamat maut saavat veden kielelle. Mutta mikä on sopiva määrä happamuutta? Voiko sitä olla liikaa?




Viime vuonna suomalaiset saivat ehdottaa ruokalajeja, jotka sopisivat Suomen kansallisruuaksi. Ehdolle Suomen kansallisruuaksi 10 joukkoon tuli myös vähän yllättäen pizza. Kisan voiton vei kuitenkin ruiseipä, ja pizza jäi äänestyksen hännille. Pizza – tai pitsa –ansaitsi paikkansa äänestyksessä, koska se on kansallisruokaraadin keittiömestareiden mukaan Suomen suosituin eväs. Niinpä ruokaverstaan fermentointi-työpajassa yhdistimme fermentoinnin ja pizzan. Idea lähti siitä, että verstasta varten oli valmistettu erilaisia fermentoituja kasviksia ja kastikkeita. Pizzojen saralla puolestaan on kovassa nosteessa pitkään fermentoitu taikina, 72 tunnin pizza. Laskimme siis yhteen 1 + 1. Kenties tästä kehkeytyy uusia Suomalaisia suosikkimakuja!

Pizzat esiteltiin ja maisteltiin lopussa.

Miten fermentoitu pizzataikina ja fermentoidut täytteet toimivat yhdessä? 

72 tuntia fermendoidun taikinan lisäksi pizzan täytteeksi oli tarjolla fermentoitua tomaattikastiketta, kimchiä, juustoja, salamia, ja erilaisia muita täytteitä. Osallistujat kokeilivatkin uudenlaisia täytteitä rohkeasti. Pizzoja arvioitiin kokonaisuutena pohjineen ja taytteineen samaan tapaan kuin pelkkiä pizzapohjia ilman täytteitä. Mittareina olivat maun voimakkuus, happamuus, miellyttävyys ja suolaisuus. Arvioitavana olivat sekä vehnäiset että gluteenittomat versiot normaalilla tavalla nostatettuina ja 72 tuntia fermentoituina - täytteiden kera.

Normaali vehnäinen pizzapohja ja fermentoitu versti
Kun pohja oli fermentoitu, myös koko pizza arvioitiin kokonaisuutena maultaan voimakkaammaksi, happamemmaksi ja suolaisemmaksi. Miellyttävyydessä erityisesti vehnäpohjaiset pizzat olivat tasoissa. Gluteenittomissa pizzoissa oli samanlainen suuntaus, mutta gluteeniton fermentoitu pizza oli kokonaisuutena selvästi miellyttävämpi kuin normaalisti nostatettu.
Gluteenittomat pizzapohjat oli tehty jytte-jauhosta. 

Fermentoitujen täytteiden todettiin sopivan kyllä pizzan päälle hyvin, koska ne toivat runsaasti makua. Fermentoitu ketsuppi oli toisaalta maukasta ja huippuhyvää, toisaalta vähän liiankin voimakasta. Jotkut totesivat täytteiden olevan niin voimakkaita, ettei pohjien makuja enää maistanut. Täytteet siis olivat maukkaita ja hyviä, kunhan osaa annostella niitä sopivasti pizzan päälle: Useita voimakkaita makuja yhdessä ja samassa pizzassa voi olla liikaa.

"Kimchi on ihana uusi tuttavuus"
"Fermentoitu ketsuppi oli maukasta ja huippuhyvää"
"Hyvää vaihtelua tavalliselle pizzalle, nostaa pizzan aivan uudelle tasolle"
"En käyttäisi toiste näin paljon fermentoituja täytteitä samaan pizzaa, kokonaisuus liian hyökkäävän makuinen"
Uutta tuttavuutta tekemässä: Kimchiä pizzan päälle.

Ähtärin ja Seinäjoen Ruokaverstaissa työskenteli yhteensä 15 ryhmää, ja jokainen ryhmä teki omanlaisensa pizzan, eli yhtäkään samanlaista pizzaa ei aineksista tullut. Alla olevassa kuviossa on fermentoidut ainekset punaisella, ja muut ainekset sinisellä. Fermentoituja aineksia kokeiltiin siis ahkerasti. Yksi uusi tuttavuus pizzan päällä oli Kimchi, jota kokeiltiin peräti 9:ssä pizzassa.

Verstaissa tehtiin yhteensä 15 uniikkia pizzaa. 

Siinä sitä on, Kimchiä sulassa sovussa juuston ja salamin kera. 

Valmiita pizzoja. 
Voimakkaiden makujen yhdistäminen ja niistä pitäminen on makuasia. Palataanpa vuoden takaisiin makuverstaisiin, joissa todettiin happamuuden voimistuvan, kun mukana on myös vähän suolaa ja karvautta - ja karvaus puolestaan voimistuu kun se saa kaverikseen hitusen hapanta. Oheisessa kuviossa makuominaisuuksien vuorovaikutukset ovat esitettynä kaikessa monimuotoisuudessaan. Merkillepantavaa on, että hyvin paljon on myös makuja heikentäviä tekijöitä. Käytä näitä siis harkiten.

Kuvan lähde: Practical molecular gastronomy, part 5. 

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteet: 
Practical molecular gastronomy, part 5. http://blog.khymos.org/2007/05/01/practical-molecular-gastronomy-part-5/



lauantai 25. helmikuuta 2017

Kimchi haastaa hapankaalin

Fermentointi -verstas, Seinäjoki 30.01. ja Ähtäri 31.01.

Huh! Kimchin mausta voi saada aavistuksen tästä kuvasta.

Fermentoinnista tutut kasvisvaltaiset tuotteet, kuten hapankaali ovat oivaa jatketta viime syksyn kasvisruokateemaan, sillä fermentoinnilla kasviksiin saadaan aikaan runsaasti lisää täyteläistä ja monimuotoista makua. Hapankaali on hapattamisen perustuote, josta on aina hyvä aloittaa tutustuminen fermentointiin. Hapankaalimehu on myös hyväksi koettu "ymppi", jota voi käyttää muiden tuotteiden hapattamiseen. Niinpä mekin aloitimme työmme hapankaalin valmistamisesta tammikuun verstasta varten. Samalla käynnistimme myös kimchin. Myöhemmin käynnistimme hapankaalimehun avulla tomaattikastikkeen ja Dijón-sinapin fermentoinnin. Nämä kaikki valmistuvat maitohappobakteerien avulla. 



Vihreä Kimchi, fermentoidut kasvikset, hapankaali.

Maitohappobakteerit ja maitohappokäyminen

Maitohappokäyminen on prosessi, jossa käymisolosuhteita säätämällä lisätään maitohappobakteerien määrää ja toimintaa niin, että happamuus lisääntyy ja vahingollisten bakteerien toiminta estyy. Maitohappobakteerit tarvitsevat käymiskykyisiä sokereita, joita on runsaasti erilaisissa ruoka-aineissa, kuten porkkanassa ja kaalissa. Maitohappobakteerit tarvitsevat vähähappiset olosuhteet ja sopivan lämpötilan. Kun pH käymisen myötä laskee, se estää pilaajamikrobien kasvua yhdessä vähähappisten olosuhteiden kanssa.

Maitohappobakteereista kannattaa muistaa se, että niitä on kahdenlaisia. Homofermentatiiviset tuottavat lähes pelkästään maitohappoja, kun taas heterofermentatiiviset tuottavat maitohappoja, etikkahappoa, etanolia, hiilidioksidia ja muita yhdisteitä - myös laajemman aromikirjon. Lämpimät käymisolosuhteet (26 - 32 °C) suosivat homofermentatiivisten maitohappobakteerien kasvua, jolloin arominmuodostus jää vajavaiseksi. Maitohappobakteerien kyky muodostaa maitohappoa hiilihydraateista on riippuvainen lämpötilasta. Korkeampi lämpötila nopeuttaa käymistä, mutta tällöin aromiaineet jäävät vähäisiksi. Lämpötilojen jaksottamisella fermentoinnin aikana voidaan vaikuttaa erilaisten happojen ja aromien muodostumiseen. Nopea alkukäyminen (18 - 25 °C) estää materiaalin pilaantumisen, minkä jälkeen tuote voidaan siirtää hieman viileämpään jatkamaan käymistä. Seuraava käymisvaihe voi olla 15 - 20 °C. 

Suola toimii käymisessä apuaineena, mutta sitä ei tarvita varsinaiseen käymiseen. Suola irrottaa kasviksista nestettä ja sen mukana sokereita, mikä edistää käymistä - happanemista ja aromien muodostumista. Suola myös viivästyttää muiden mikrobien lisääntymistä ja suojaa siten pilaantumiselta. Jodioidun suolan sijaan on hyvä käyttää mieluummin merisuolaa. Sitä lisätään yleensä 0,5 - 3% kasvisten painosta. Jos suolaa on enemmän kuin 2,5 % käyminen saattaa hidastua. Alle 1 % suola aiheuttaa pehmeän rakenteen ja jättää aromit vaimeiksi. Suolan määrä ja lopputuloksen onnistuneisuus ovat kuitenkin makuasoita.




Hapankaali

Hapankaali valmistetaan perinteisesti kaalista ja suolasta, jonka avulla neste irtoaa kaalista. Kaalissa on itsessään luontaisia maitohappobakteereja jotka käynnistävät maitohappokäymisen. Kaali valmistuu n. 5. päivässä.

Ruokaverstaassa oli tarjolla tavallisen hapankaalin lisäksi hapatetut kasvikset, joka oli valmistettu hapankaalin ja kimchin valmistuksessa yli jääneistä aineksista, ja nesteeksi tehtiin kaalimehua mehulingolla. Tämä valmistui samaan tapaan kuin hapankaali.

Kimchi

Tulinen ja hapan kimchi on perinteinen korealainen lisäke, joka tehdään käymismenetelmällä kiinankaalista, daikonista ja chilistä ja vaihtelevasti muista aineksista. Siitä on olemassa satoja erilaista versiota, jotka vaihtelevat alueen ja vuodenajan mukaan. Kimchiä voidaan fermentoida jopa vuosikausia. Koreassa kimchiä syödään höysteenä joka aterialla ja lisänä melkein missä vain. Tyypillisesti kimchin kastike on tomaattipohjainen.

Ruokaverstaassa oli tarjolla vihreä kimchi. Koska Daikonia ei Suomesta helposti löydy, käytimme improvisoiden juuripersiljaa. Ehkä seuraavalla kerralla kokeilisimme kuitenkin retiisiä.
Fermentoitu tomaattikastike

Fermentoidun tomaattikastikkeen valmistamiseen käytettiin valmista tomaattipyrettä, ja hapatteena hapankaalin mehua. Kastike maustetaan mm suolalla ja valkosipulilla ja halutessa myös muilla mausteilla.

Havaitsimme, että fermentoidun tomaattikastikkeen maku on paljon voimakkaampi kuin tomaattipyreen. Se oli erittäin maukasta, ja toimii varmasti hyvin kun syvempää makua kaivataan. Jos ruoassa on useita voimakkaita makuja, kannattaa harkita mitkä yhdistelmät valitsee.


Laila Matikainen, SeAMK
Anu Hopia, Turun Yliopisto


Lähteet:

Adams Martin R. 2001. Fermentation and food safety. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Maryland.

Horne-Ekman Maarit. 1997. Kotimaiset kasvismehut ja hapankasvikset. Valmistus, käyttö ja markkinat. Pyhäjärvi-instituutti.

Katz Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing.

Sillanpää Marja-Liisa. 1985. Hapankaalin valmistus ja säilytys. Työtehoseuran julkaisuja 266.

Battcock Mike, Azam-Ali Sue. 1998. Fermented fruits and vegetables. A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1998. Saatavilla: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm#con