Tyrnin mysteeri

Lappajärvellä 9.2.2016 pidetyssä makuverstaassa muokattiin tyrniä. Kun vertaamme tyrniä puolukkaan, on tyrni jostain syystä vaikeammin selitettävä maku. Puolukkahan on se tuttu hapan, raikas ja kirpeä maku – mutta tyrniäpä ei voikaan kuvata lyhyesti. Mikä on se vahvin ominaisuus näistä kaikista: Kitkerä, kirpeä, hapan, karvas, astringoiva (suuta kuivattava), hedelmäinen, makea? Ensimmäisenä moni toteaa tyrnin olevan yksinkertaisesti ”liian väkevä”. Mutta entä jos sen laimentaa? Hassua kyllä, mutta Lappajärven ruokaverstaan tuotoksia tutkiessa vaikuttaisi siltä, että tyrni kaipaisi lisää terää?

Verstas toteutettiin samaan tapaan kuin edellinen, Seinäjoella 26.2. pidetty Ruokaverstas. Ensin valmistettiin makuyhdistelmä mehusekoituksena, ja myöhemmin tuotoksia maisteltiin ja arvioitiin.

Maun muokkaus oli tarkkaa tiimityötä.

Verstaassa työskenteli neljä ryhmää, ja teorialuennosta huolimatta osallistujien tuli toimia pitkälle oman kokemuksensa ja jopa intuition varassa.  Työstettäväksi annettiin erilaisia aineksia, joista osallistujat valitsivat tyrnin vaikuttaviksi makuaineiksi 16 erilaista raaka-ainetta ja maustetta.  Tulkinnassa eri raaka-aineiden painoarvoa maun kokonaisuudessa ei ole määritetty, vaan niitä katsotaan vaikuttavina tekijöinä. Oheiseen taulukkoon on merkitty raaka-aineille erilaisissa lähteissä annettuja makuominaisuuksia, jotka antavat mielikuvaa niiden vaikutuksesta kokonaismakuun. Lähteenä on käytetty Spiceadvice, Spicesinc –sivustoja, sekä The Flavor Bible ja The Flavor Thesaurus -kirjoja.

Taulukko 1: Makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Verstasväki arvioi tehdyt makuyhdistelmät mehuina. Jokainen arvosteli itsenäisesti kaikki neljä mehua, ja valitsi näistä vähiten tai eniten happaman, karvaan ja miellyttävän version. Tulokset olivat mielenkiintoisia. Niistä havaitaan, kuinka myös muut makuaineet vaikuttavat happamuuden ja karvauden kokemiseen – esimerkiksi pistävä, tulinen tai astringoiva makuominaisuus voivat tehostaa happamuutta ja karvautta.  Kuvioissa sinisellä merkityt makuominaisuudet eivät ole virallisia ominaisuuksia.

Taulukko 2: Makuyhdistelmät ja makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Mehu 1 oli ottanut tyrnin kaveriksi suolaa, sokeria, omenaa ja kanelia. Omenan kevyt karvaus ja kirpeys ja kanelin pistävyys ja tulisuus ovat mietoja. Mehu 1 todettiinkin toiseksi vähiten karvaaksi ja vähiten happamaksi. Kokonaisuutena makuyhdistelmä osoittautui miedohkoksi.

Mehu 2 koettiin karvaimmaksi ja happamimmaksi. Se sisälsi tulista ja pistävää inkivääriä sekä karvasta, yrttistä ja metsäistä rosmariinia. Rosmariinin karvaus saattoi korostaa happamuutta. Mehun makeutta lisäsivät sokerin ohella porkkana ja taateli. Mehu 2 sai kuitenkin myös miellyttävin-pisteitä, eli sen karvaus ja happamuus maistuivat joillekin osallistujille hyvin.

Mehu 3 sisälsi kermaisen hedelmäistä mangoa ja kirpeää sitruunaa. Yrttinen basilika toi mehuun raikkautta. Se sai vain vähän karvauspisteitä, ja sen happamuudesta oli erilaisia mielipiteitä. Miellyttävyydessä se oli ainut, joka keräsi pelkkiä miellyttävin -pisteitä. Kokonaisuus oli siis tasapainoinen. Tässä mehussa oli sopivasti sitä kaivattua terää.

Mehussa 4 tyrni sai kaverikseen miedonmakuisia aineksia.  Kermaisen hedelmäinen banaani, raikas porkkana ja miedon makea, kevyesti karvas ja hapan kiivi. Mehu koettiin kaikkein vähiten karvaaksi, eikä sen happamuutta noteerattu laisinkaan. Miellyttävyydessä se jakoi mielipiteet tasan sekä miellyttävimpänä kaikista, että vähiten miellyttävänä. Toiset siis kaipasivat lisää terää ja toiset taas pitivät maun pehmeydestä.

Eli tyrniä voi loiventaa jopa liikaa?

Seuraavassa postauksessa kokoamme vielä yhteen sekä puolukka- että tyrnituotosten eri rakenteiden vaikutukset makuun. Verstaissahan tehtiin mehuista neljä eri rakennetta: geelikuulat, vaahto, emulsio ja mehu. 

Laila Matikainen, SeAMK

Puolukan makuyhdistelmät kardemummasta lakritsaan

Seinäjoella 26.1. pidetyssä makuverstaassa tehtiin makuyhdistelmiä puolukalle. Verstaassa annettiin niin paljon makuvirikkeitä, että näiden purkamiseen on meiltä vetäjiltäkin kulunut tovi, jos toinenkin. Halusimme tällä ilottelulla yhdistää luovuuden, intuition ja tieteen, ja saada aikaan jotain uutta. Ja näin tapahtuikin. Nyt puramme aikaansaannoksia palasiksi, ja kerromme miltä nämä tuotokset maistuivat. Verstaassa työskenteli siis kuusi ryhmää, ja heidän tuotoksiansa voidaan kuvata vaikkapa näin: (1) Raikas puolukkainen, (2) Modernin metsäinen sitrusyrtti, (3) Vivahteita kurkusta lakritsaan, (4) Yrttinen punavihermehu, (6) Kardemumma mon chéri, (6) Sitrus on berries.

Makujen vuorovaikutukset

Verstaassa opittiin, että perusmakuominaisuudet vaikuttavat toisiinsa heikentävästi tai voimistavasti. Näin ollen, jos jotain makuominaisuutta haluaa muokata, tulisi löytää sille vastapari joka toimisi toivotulla tavalla. Tässä muutamia käyttökelpoisia väitteitä:

• Makeuden voimistamiseen tarvitaan pieni määrä suolaa. 
• Suuri määrä suolaa heikentää makeutta.
• Happamuus heikentää makeutta
• Pieni tai suuri määrä makeutta heikentää happamuutta. 
• Suuri määrä suolaa heikentää happamuutta, mutta pieni määrä suolaa voimistaa sitä.
• Pieni tai suuri määrä suolaa vaimentaa karvautta.
• Karvaus voimistaa happamuutta ja heikentää makeutta.
• Pieni happamuus voimistaa karvautta, vähän enempi happamuutta heikentää karvautta. 

Työstettäväksi annettiin erilaisia aineksia, joista osallistujat valitsivat puolukan vaikuttaviksi makuaineiksi 16 erilaista raaka-ainetta ja maustetta. Vaikka työpajaosiota edelsikin lyhyt teorialuento, osallistujien tuli toimia pitkälle oman kokemuksensa ja jopa intuition varassa, eli emme käyneet tässä vaiheessa läpi eri raaka-aineiden vaikuttavia makuominaisuuksia. Tulkinnassa eri raaka-aineiden painoarvoa maun kokonaisuudessa ei ole määritetty, vaan niitä katsotaan vaikuttavina tekijöinä. Oheiseen taulukkoon on merkitty raaka-aineille erilaisissa lähteissä annettuja makuominaisuuksia, jotka antavat mielikuvaa niiden vaikutuksesta kokonaismakuun. Lähteenä on käytetty Spiceadvice, Spicesinc –sivustoja, sekä The Flavor Bible ja The Flavor Thesaurus -kirjoja. 

Taulukko 1: Makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Verstasväki arvioi tehdyt makuyhdistelmät mehuina. Jokainen arvosteli itsenäisesti kaikki kuusi mehua, ja valitsi näistä vähiten tai eniten happaman, karvaan ja miellyttävän version. Tulokset olivat mielenkiintoisia. Niistä havaitaan, kuinka myös muut makuaineet vaikuttavat happamuuden ja karvauden kokemiseen – esimerkiksi pistävä tai astringoiva makuominaisuus voivat tehostaa sitä.  

Taulukko 2: Makuyhdistelmät ja makuaineiden ominaisuudet. Lähteet: Flavour thesaurus, Flavour bible, Spiceadvice ja Spicesinc

Mehu 1: Miellyttävimmäksi koettu makuyhdistelmä sisälsi vain kolmea lisättyä makuainetta: Sokeria, ananasta ja minttua. Mehu 1 todettiin vähiten karvaaksi ja vähiten happamaksi. Perusmakukomponenteista siihen oli lisätty pelkästään makeutta sekä sokerin, ananaksen että mintun muodossa. Lisäksi minttu toi siihen viilentävyyttä ja ”kukkaisuutta”, ja ananas hedelmäisyyttä. Ei siis mitään kikkailua muilla perusmauilla. Muut makukomponentit eivät peittäneet puolukkaa. 

Mehu 2: Toisen sijan karvaudessa ja happamuudessa vei ansaitusti mehu 2, jossa karvaita ja happamia makuaineita lisäsivät sitruuna ja lime - ja rosmariini lisäsi karvautta. Lisäksi terävyyttä lisäsivät sitruunan ja limen astringoivuus. Makujen ”pyöristämisessä” (mikä puolukan kohdalla tarkoittanee erityisesti karvauden ja happamuuden vaimentamista) käytettiin pientä määrää suolaa, sekä vaniljaa ja sokeria. 

Mehu 3:ssa happamuutta ja karvautta aiheuttavia aineita oli periaatteessa useita, mutta niiden teho oli heikko: Onhan selvää, että mehun 2 sitruunan ja limen happamuus tai karvaus ovat voimakkaampia kuin mehun 3 appelsiinin, kiivin tai timjamin. Peittikö kenties yllättävä lakritsa karvauden ja happamuuden kokoamalla mehuun suolan kanssa umamimaista täyteläisyyttä? Tuoksuva kurkku täydensi hämmennyksen. Näistä kumppaneista syntyi kiinnostava uusi ulottuvuus puolukalle!

Mehu 4 koettiin mehun 1 tavoin vähiten karvaaksi, ja sen happamuudesta oli erilaisia mielipiteitä. Lisätyissä aineksissa oli vain heikkoa happamuutta, ja toivat mukanaan hedelmäisyyttä (appelsiini) viilentävyyttä (minttu ja basilika), tuoksua (basilika) ja kukkaisuutta (minttu ja basilika). Makuja pyöristivät jälleen pieni määrä suolaa ja sopiva määrä sokeria. 

Mehu 5: Ensimmäisen sijan karvaudessa ja happamuudessa vei mehu 5. Tärkeänä ja läpitunkevana makukomponenttina oli pistäväksi luokiteltava mauste, kardemumma. Mehu jakoi mielipiteitä, ja kardemummainen aromi sai myös miellyttävyyspisteitä. Makuyhdistelmää täydennettiin pienellä määrällä suolaa, ja sokerilla. 

Mehu 6 oli saanut sitrusmakuja eri muodoissaan. Teoriassa nämä tekijät lisäisivät mehun happamuutta ja karvautta, mutta maut oli yhdistelty suolan, sokerin ja vaniljan pyöristämänä siten, että mikään ei korostunut liikaa. Tasapainoinen kokonaisuus siis!

Seuraavassa blogikirjoituksessa kerromme tyrnin mysteeristä, olkaahan kuulolla!



Laila Matikainen, SeAMK

Makuhaasteena tyrni!

Ensi viikolla 9.2.2016 jatkamme kevään makuteemaa Lappajärvellä tyrnin parissa. Tyrnin maku ja haju (=flavori) koetaan happamana ja astringenttina pääasiassa sen korkean happosisällön vuoksi. Eniten se sisältää omenahappoa. Eri tyrnilajikkeiden flavorit poikkeavat hyvinkin paljon toisistaan -kuten myös omenahapon määrä. Happamuus ja astringoivuus koetaan yleensä epämiellyttäväksi makuominaisuudeksi. Toisaalta, tyrni on sisältää paljon terveellisiä ravintoaineita, kuten flavonoideja, C-vitamiinia ja öljyyn liukenevia bioaktiivisia komponentteja.

Mitä tyrnin ominaisuuksia korostaisit, ja mitä siihen lisäisit? Entä miten kesyttäisit tyrnin ominaisuuksia? Verstaassa tutustutaan ensin makujen vuorovaikutuksen keinoihin ja sitten aletaan töihin. Pienryhmissä kehitetään ensin tyrnille uusi  makuyhdistelmä, joka sitten taivutetaan  neljäksi erilaiseksi testituotteeksi. Testituotteet – geeli, vaahto, mehu ja emulsio – auttavat kohti lopullisten tuotteiden kehitystä, jonka yleensä tapahtuu sitten omissa keittiöissä.

• Tyrnin flavori: kitkerä, kirpeä, hapan, karvas, astringoiva (suuta kuivattava), hedelmäinen trooppisten hedelmien ja vahvanmakuisten marjojen aromi, makea, 
• Astringoivuus: termillä astringoivuus tarkoitetaan suuta kuivattavaa, vetävää ja kutistavaa vaikutusta

Makuhaasteen ryhmätehtävä:
Raaka-aineana on tyrnitäysmehu sekä makuaineina erilaisia tuoreita tai kuivia aineksia. Kehittäkää tyrnille mieleisenne makuyhdistelmä. Tehkää tästä kehittämästänne makuayhdistelmästä neljä eri rakennetta: Mehu, geeli, vaahto ja emulsio. Ohjeet eri rakenteiden tekemiseen saatte paikan päällä, ja ryhmän jäsenillä on varmasti tekemistä eri rakenteiden valmistamisessa. Makuyhdistelmiä varten on tarjolla joitakin kuivia ja tuoreita mausteita ja aineksia. Oman salaisen raaka-aineensakin saa tuoda mukana!

Tilannekuvaa viime viikon makuverstaasta Seinäjoella, jossa työstettiin puolukkaa. 

Makuverstas 09.2.2016 ohjelma kello 18:00 alkaen:

• Tutustuminen perusmakuihin (suolainen, makea, hapan, karvas, umami)
• Maun muokkaamisen periaatteita (Anu Hopia)
• Makuyhdistelmän valmistaminen ja näiden muokkaaminen eri rakenteiksi
• Maistelu ja arviointi, yhteenveto
• Paikka: Järviseudun ammatti-instituutti, Erkkiläntie 2, 62600 Lappajärvi

Varaa aikaa noin 2,5 tuntia.

Ilmoittaudu mukaan!  Voit ilmoittautua joko suoraan Facebookin tapahtumasivulla, tai lähettämällä sähköpostia osoitteeseen laila.matikainen(at)seamk.fi.

Nähdään Lappajärvellä

Uusia puolukkatulkintoja

Hirveä sutina! Se syntyi, kun runsaat kolmekymmentä puolukantuunaajaa päästettiin irti Itikanmäen laboratoriossa ideoimaan ja toteuttamaan uuden tulkinnan kotoisasta, vaikkakin mielipiteitä jakavasta, puolukastamme. 

Puolukka nimittäin jakaa suomalaiset suurin piirtein kahtia: niihin, jotka sitä rakastavat ja niihin, jotka kiertävät puolukkakipon kaukaa.  Koska puolukka on metsiemme kansallisaarre, eikös meillä ole jopa velvollisuus löytää sille uusia ystäviä?

Tähän tehtävään valjastettiin myös Ruokaverstaan väki.  Osallistujat jaettiin kuuteen sekaryhmään, joissa oli edustajia käytännössä kaikista ruokamaailman vaikuttajatahoista.  Mukana oli yrittäjiä, keittiömestareita, opettajia, opiskelijoita, kehittäjiä, tutkijoita ja ruokaharrastajia.  Taisi mukana olla jokunen virkamieskin, mutta tässä yhteydessä heidät laskettiin ruokaharrastajiin.  Aivan loistava kokoonpano.

Ja sen mukaisia olivat tuotoksetkin.  Uuden puolukan makumaailma vaihteli kotoisen mummolaisesta kardemummapuolukasta hipsterivaikutteiseen kurkusta ja lakritsista rytmin saaneeseen puolukkatulkintaan.  Upeita luomuksia kerta kaikkiaan!

Teoriaosuudessa käytiin läpi eri makuominaisuudet niitä maistellen. Lisäksi käytiin läpi makujen yhdistämisen teoriaa, erityisesti makujen vuorovaikutuksen näkökulmasta. Kaikista havainnollisin makujen vuorovaikutuksen kuvaaja taisi kuitenkin olla Jani Unkerin johdolla valmistettu "virtuaalisorsa", jossa Jani paljasti salaisen sorsareseptinsä samalla ohjaten meitä valmistamaan puhtaista makuliemistä sille makumaailman.  Sen havainnollisempaa tapaa oivaltaa makujen välinen vuorovaikutus ei olekaan!

Ruokaverstaan ryhmien omat puolukkareseptit

Ryhmä 1	Raikas puolukkainen	2 dl mehua, 90g ananasta, 2 g minttua, 1 dl sokeria
Ryhmä 2	Modernin metsäinen sitrusyrtti	Lime + sitruuna, rosmariini, vaniljasokeri, suola, mehu
Ryhmä 3	Vivahteita kurkusta lakritsaan	7 dl mehua , ¼ kurkku, 1 kiivi, 1 appelsiini, sokeria 1 dl, suolaa 3 raetta, lakritsaa, timjamia
Ryhmä 4	Yrttinen punavihermehu	6 dl mehua, basilikaa, minttua, appelsiinia, vaniljasokeria, sokeria, suolaa
Ryhmä 5	Kardemumma mon chéri!	55g sokeria, 1 g kardemummaa, suolaa, vaniljasokeria, mehua.
Ryhmä 6	Sitrus on berries	5 dl mehua, 100g sokeria, 7 g vaniljasokeria, 5 g suolaa (meri), 50g appelsiinimehua, 50g sitruunamehua, nippu sitruunamelissaa.

Resepteissä oli selvästi otettu ideoita Verstaan teoriaosiosta, jossa muun muassa käytiin läpi sitä, mistä puolukan haastava flavorimaailma oikein syntyy.  Puolukan karttajat moittivat marjaamme happamaksi, mutta tutkimustemme mukaan siinä on happamuuden lisäksi myös karvautta ja suuta kuivattavaa astringoivuutta.  Metsäistä yrttisyyttä tai jopa pihkaisuutta puolukasta löytyy omasta takaa, mutta hedelmäiset vivahteet ovat hentoisempia kuin useimmilla muilla marjoillamme. 

Kukin ryhmä selvästikin pyrki tukemaan puolukkaluomuksessaan haluamiansa ominaisuuksia ja pyrki vaimentamaan vähemmän toivottuja.  Niinpä useaan reseptiin sisällytettiin esimerkiksi ripaus suolaa taltuttamaan puolukan karvautta.  Suolan kun on useissa tutkimuksissa todettu vaimentavan ruoan karvautta.  Hedelmäisyyttä puolukkaan saatiin esimerkiksi ananaksella, appelsiinilla taikka limellä ja metsäisen yrittisyyden seuraksi resepteihin tuli mukaan kotoisampia mausteita ja yrttejä.  Sokeria käytettiin kohtuullisesti sen verran, että puolukkaisuus korostui, mutta ei peittynyt makeuden alle.

Kaiken kaikkiaan puolukkaverstas osoitti, että puolukka taipuu moneksi.  Siitä saa yhtä hyvin luotua niin perinteisen kuin moderninkin tunnelman!  Seuraavissa postauksissa kerromme, minkälaisen vastaanoton nämä puolukkaluomukset saivat.  Kerromme myös, miten makuja muokattiin edelleen rakenteen avulla.  Maistuiko puolukka erilaiselta mehuna, hyytelönä, vaahtona taikka emulsiona?

Makuverstaan työohjeet/reseptit. 

Anu Hopia,

Elintarvikekehityksen professori, Turun yliopisto

Laila Matikainen,
Projektipäällikkö/ Ruokaverstas, SeAMK