Uusia puolukkatulkintoja

Hirveä sutina! Se syntyi, kun runsaat kolmekymmentä puolukantuunaajaa päästettiin irti Itikanmäen laboratoriossa ideoimaan ja toteuttamaan uuden tulkinnan kotoisasta, vaikkakin mielipiteitä jakavasta, puolukastamme. 

Puolukka nimittäin jakaa suomalaiset suurin piirtein kahtia: niihin, jotka sitä rakastavat ja niihin, jotka kiertävät puolukkakipon kaukaa.  Koska puolukka on metsiemme kansallisaarre, eikös meillä ole jopa velvollisuus löytää sille uusia ystäviä?

Tähän tehtävään valjastettiin myös Ruokaverstaan väki.  Osallistujat jaettiin kuuteen sekaryhmään, joissa oli edustajia käytännössä kaikista ruokamaailman vaikuttajatahoista.  Mukana oli yrittäjiä, keittiömestareita, opettajia, opiskelijoita, kehittäjiä, tutkijoita ja ruokaharrastajia.  Taisi mukana olla jokunen virkamieskin, mutta tässä yhteydessä heidät laskettiin ruokaharrastajiin.  Aivan loistava kokoonpano.

Ja sen mukaisia olivat tuotoksetkin.  Uuden puolukan makumaailma vaihteli kotoisen mummolaisesta kardemummapuolukasta hipsterivaikutteiseen kurkusta ja lakritsista rytmin saaneeseen puolukkatulkintaan.  Upeita luomuksia kerta kaikkiaan!

Teoriaosuudessa käytiin läpi eri makuominaisuudet niitä maistellen. Lisäksi käytiin läpi makujen yhdistämisen teoriaa, erityisesti makujen vuorovaikutuksen näkökulmasta. Kaikista havainnollisin makujen vuorovaikutuksen kuvaaja taisi kuitenkin olla Jani Unkerin johdolla valmistettu "virtuaalisorsa", jossa Jani paljasti salaisen sorsareseptinsä samalla ohjaten meitä valmistamaan puhtaista makuliemistä sille makumaailman.  Sen havainnollisempaa tapaa oivaltaa makujen välinen vuorovaikutus ei olekaan!

Ruokaverstaan ryhmien omat puolukkareseptit

Ryhmä 1	Raikas puolukkainen	2 dl mehua, 90g ananasta, 2 g minttua, 1 dl sokeria
Ryhmä 2	Modernin metsäinen sitrusyrtti	Lime + sitruuna, rosmariini, vaniljasokeri, suola, mehu
Ryhmä 3	Vivahteita kurkusta lakritsaan	7 dl mehua , ¼ kurkku, 1 kiivi, 1 appelsiini, sokeria 1 dl, suolaa 3 raetta, lakritsaa, timjamia
Ryhmä 4	Yrttinen punavihermehu	6 dl mehua, basilikaa, minttua, appelsiinia, vaniljasokeria, sokeria, suolaa
Ryhmä 5	Kardemumma mon chéri!	55g sokeria, 1 g kardemummaa, suolaa, vaniljasokeria, mehua.
Ryhmä 6	Sitrus on berries	5 dl mehua, 100g sokeria, 7 g vaniljasokeria, 5 g suolaa (meri), 50g appelsiinimehua, 50g sitruunamehua, nippu sitruunamelissaa.

Resepteissä oli selvästi otettu ideoita Verstaan teoriaosiosta, jossa muun muassa käytiin läpi sitä, mistä puolukan haastava flavorimaailma oikein syntyy.  Puolukan karttajat moittivat marjaamme happamaksi, mutta tutkimustemme mukaan siinä on happamuuden lisäksi myös karvautta ja suuta kuivattavaa astringoivuutta.  Metsäistä yrttisyyttä tai jopa pihkaisuutta puolukasta löytyy omasta takaa, mutta hedelmäiset vivahteet ovat hentoisempia kuin useimmilla muilla marjoillamme. 

Kukin ryhmä selvästikin pyrki tukemaan puolukkaluomuksessaan haluamiansa ominaisuuksia ja pyrki vaimentamaan vähemmän toivottuja.  Niinpä useaan reseptiin sisällytettiin esimerkiksi ripaus suolaa taltuttamaan puolukan karvautta.  Suolan kun on useissa tutkimuksissa todettu vaimentavan ruoan karvautta.  Hedelmäisyyttä puolukkaan saatiin esimerkiksi ananaksella, appelsiinilla taikka limellä ja metsäisen yrittisyyden seuraksi resepteihin tuli mukaan kotoisampia mausteita ja yrttejä.  Sokeria käytettiin kohtuullisesti sen verran, että puolukkaisuus korostui, mutta ei peittynyt makeuden alle.

Kaiken kaikkiaan puolukkaverstas osoitti, että puolukka taipuu moneksi.  Siitä saa yhtä hyvin luotua niin perinteisen kuin moderninkin tunnelman!  Seuraavissa postauksissa kerromme, minkälaisen vastaanoton nämä puolukkaluomukset saivat.  Kerromme myös, miten makuja muokattiin edelleen rakenteen avulla.  Maistuiko puolukka erilaiselta mehuna, hyytelönä, vaahtona taikka emulsiona?

Makuverstaan työohjeet/reseptit. 

Anu Hopia,

Elintarvikekehityksen professori, Turun yliopisto

Laila Matikainen,
Projektipäällikkö/ Ruokaverstas, SeAMK