Makujen yhdistelmien verstaat, huhtikuu 2016
José, ja Kauhajoen sekä Seinäjoen työryhmät laittoivat parhaan osaamisensa peliin, ja tekivät kolme erilaista makuyhdistelmää kinkulle. Ruokaverstaan kinkkuepaksen raaka-aineiksi valikoituivat niin'ikään savustetut vaihtoehdot - maku se vain ratkaisi. Apuna yhdistelyyn oli makuparilista, joka on tämän postauksen lopussa - sekä juuri hankittu osaaminen Makujen ydistämisen elementeistä.
 |
| Omena-kinkkuepaksen omenanviipale pannulla. Mukana vauhdissa Barbara Kankaanpää, Anu Hopia ja Jani Unkeri. |
Savustamattoman porsaanlihan todetaan maistuvan miedolta, vähemmän suolaiselta ja hiukan makeammalta kuin esimerkiksi naudanliha (Segnit 2010), mutta savustettuna kinkun maku taas voimistuu sitä voimakkaammaksi mitä vahvempi savustus on (Page ja Dornenburh 2008). Paras kylmäsavustettu kinkku on valmistettu vanhanaikaisella tavalla kuivasuolaamalla ja savustamalla huolella, pitkään ja hitaasti matalassa alle 30 asteessa, ja jälkikypsytetty juuri oikeissa lämpötiloissa jotta saavutetaan rikas, tiivistynyt ja kevyesti makea aromi. Palvikinkulla tarkoitetaan 70-75 asteessa savustettua eli palvattua kinkkua, ja jokaisella palvaajalla on oma salainen lämpötilayhdistelmänsä ja reseptinsä. Savustuksessa voidaan käyttää leppää ja pyökkiä - tai vaikkapa tammea ja katajaa. Perinteisen saunapalvin lämminsavustus lisää makuun syviä savuisia aromeita ja antaa maanläheisyyttä, mureutta ja mehukkuutta.
 |
| José paistaa kroketteja öljyssä. |
Josén kinkkukroketit (Kauhajoki)
|
Kroketti (öljyä, voita, vehnäjauhoja, maitoa, suolaa, pippuria, pinta leivitetty) täytteenä palvattua kinkkua, vaaleaa béchamel-kastiketta, omenaa. Päällä itsetehtyä
omenamarmeladia.
|
Ruokaisa,
täyteläinen, tekstuuria löytyy (samettia sisältä, pinnalta rapea, marmeladi),
raikas omenan maku, selvästi juuri keitetty. Makuparina kinkku-omena.
|
 |
| Kinkkuepas omenaviipaleella ja salvia+leipäcrispillä |
Kinkku-omenaviipaleella (Kauhajoki)
|
Pohjana
basilika-salviaöljyssä paistettua omenaa, fritattu salvia, Palvattua kinkkua, vuohenjuustoa,
hunajaa, mustapippuria, kuivattua karpaloa, fritattu ohut leipäcrisp (Gluteeniton kaurasämpylä)
|
Fritattu
salvia tuli hyvin esille, kaunis, hyvät rakenteet (pehmeää, tosi rapeaa,
napsuvaa). Ehdotus: Vähän lisää makeanraikasta happoa, Ehkä paksumpi omenaviipale, jota ei olis
tarttenut käyttää pannulla. Makuparina on kinkku ja omena, mutta listalta on mukana myös hunaja, salvia ja vuohenjuusto, joka kaikki sopivat sekä kauraleivälle että kinkulle.
|
 |
| Suklaalla terästetty kylmäsavukinkkuepas |
Suklaalla terästetty savukinkkuepas, (Seinäjoki)
|
Kylmäsavustettu kotimainen kinkku, cantaloupe melonia, päärynää, pilkottua basilikaa,
hunajavinaigrette vaaleasta balsamicosta + oliiviöljy, rucola, tumma suklaa, Juustoportin vuohenjuusto.
|
Perinteinen,
raikas makuyhdistelmä kylmäsavukinkkua ja cantaloupe melonia - mutta uudella twistillä. Täyteläinen kokonaisuus. Pinnalla olevat
suklaahippuset olivat ensimmäinen ja viimeinen maku. Kommentti: Suklaan määrää tuli säätää juuri sopivaksi, ettei se hallitsisi liikaa. Cantaloupe -melonin lisäksi makuparilistalta löytyi mm. vuohenjuusto, basilika ja hunaja
|
 |
| Makuparilista. Lähteet: (FPAIR) Foodpairing.com, (FLABI)The Flavor Bible,(FLTHE) The Flavour Thesaurus. |
Seuraavassa postauksessa kerromme -meille niin rakkaan perunan makuyhdistelmistä. Kerromme myös, mitkä makuyhdistelmät lopulta saivat äänestyksessä eniten ääniä.
Lähteet:
Lähteet:
Segnit N. 2010. The Flavour Thesaurus. Bloomsbury Publishing Plc.
Page K, Dornenburg A. 2008. The Flavor Bible. Little, Brown and Company.
Foodpairing. https://www.foodpairing.com/en/home
Laila Matikainen, SeAMK
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti