Makuyhdistelmiä osa 3: Voittajana perunaepakset

Makujen yhdistelmien verstaat, huhtikuu 2016

Peruna ei ole mikä tahansa turha juures, sillä niin siinä sitten kävi, että parhaimmiksi epaksiksi eri makuyhdistelmien verstaissa äänestettiin perunaepakset. Ja vielä molemmissa verstaissa, sekä Seinäjoella 5.4. että Kauhajoella 13.4. Kyllä me suomalaiset sitten tykätään perunasta! Eikä perunan makua voikaan väheksyä, onhan siinä lukuisia haihtuvia yhdisteitä, jotka sopivasti sieraimiin osuessaan tuottavat erilaisia aromeita. Peruna myös sisältää kaikkia viittä makuominaisuutta, makeutta, happamuutta, suolaisuutta, karvautta ja umamia.

Ote Anu Hopian Perunan kemiaa käsittelevästä esityksestä.
Diassa viitataan myös seuraavan makuverstaan aiheeseen, moniaistisuuteen... 

Perunat ovat makeahkoja ja hiukan karvaita. Herkullisten perunoiden flavoria kuvaillaan voimaiseksi, kermaiseksi, pähkinäiseksi ja maamaiseksi (Segnit 2010). Paahdettuna perunan kuori voi saada mallasmaisen kaakaomaisen aromin. Perunan kanssa yhdisteltäviksi makupareiksi valittiin näissä verstaissa esimerkiksi chili, tumma suklaa ja salottisipuli. Chilipaprikassa on terävyyttä, joka on hyvä perunan kumppani (Segnit 2010). Foodpairing -sivustolla perunan kaveriksi ehdotettiin mm. tummaa suklaata - joka varmasti täydentää sen makeutta (Foodpairing 2016). Salottisipuli on sipuleista niitä maukkaimpia, ja täydentää perunan makua mitä parhaiten (Page ja Dornenburg 2008). Tuoreiden pikkelöityjen vihannesten, kuten kaalin, porkkanan ja artisokan yhdistäminen kypsän perunan kanssa tuo annokseen rapeutta ja suutuntumaa.

Tässä Seinäjoella ja Kauhajoella tehdyt perunaepakset. 

Perunaepas salsalla ja fritatulla salottisipulilla.

Salottisipuli-salsa-perunaepas (Seinäjoki)

Voissa paistettuja perunoita. Salsa: Mangoa, Leipäjuustoa, chiliä, lime, öljyä. Päälle: 150 C friteerattuja salottisipuleita, koristeena rucolaa.

Useita makuja - ei arvannut mitä oli. Mehevä. Sipulit maukkaita. Kiva koko. Perunapohja hyvä.  Makupareista mukana olivat Chili ja salottisipuli.

Chilillä ja suklaalla ryyditetty perunaepas 

Chili-suklaa perunaepas (Kauhajoki)

Peruna, savupaprika, suola,  chiliöljyssä paistettu rapeaksi, latva-artisokka-kaali-porkkana –pikkelssi, tumma suklaa, sormisuola, smetana, ruohosipuli, sitruunakuori

Tuoksu kertoi, että suklaata on luvassa, raikas, eri rapeuasteita, täyteläisyys suklaasta ja smetanasta, suklaa ja etikka jälkimakuna, mieto savupaprikan tuoksu. Kommentti: Vähän lisää suolaa perunoille. Makupareista mukana mm. chili, tumma suklaa ja paprika, kaali, porkkana ja artisokka.

Lähteet:
Segnit N. 2010. The Flavour Thesaurus. Bloomsbury Publishing Plc.
Page K, Dornenburg A. 2008. The Flavor Bible. Little, Brown and Company.
Foodpairing. https://www.foodpairing.com/en/home


Seuraavat, ja samalla kevään viimeiset makuverstaat käsittelevät moniaistisuutta. Siitä lisää seuraavissa postauksissa.

Laila Matikainen, SeAMK