Kesän herkkupalat: Ruokaverstaan musiikki ja tehdyt annokset

Tässä teille vielä viimeisen Ruokaverstaan (15.6.2016) herkkupalat musiikin kera. Laita ääni päälle, kuuntele ja katsele. Tuliko nälkä? No, nämähän ovatkin alkupaloja.

Hyvää kesää!


Ruokaverstaan väki.

Herneenverso jatsaa, ja ruohosipuli lyö tahtia

Kevään aikana Ruokaverstaan makujen maailmassa edettiin makuominaisuuksista kaiken maailman makujen yhdistelemiseen. Kolmannessa ja viimeisessä makuverstaassa yhdistettiin makujen kokemiseen muut aistit. Moniaistisuus on ruoan kanssa työskenteleville uusia mahdollisuuksia avaava suuntaus, jossa ruoan nauttimiseen yhdistetään tietoisesti ja tarkoituksella uusia elementtejä. 

Ruoan ominaisuuksia voidaan puhtaasti korostaa muiden aistien avulla, tai ruoan nauttimisesta voidaan luoda kokonainen elämys, jossa näkö-, kuulo-, tunto- ja hajuaistit voidaan valjastaa makuaistin terästykseksi. Tätä varten on koottu moniaistinen keittokirja, jossa on vinkkejä ja esimerkkejä erilaisista toteutuksista. Pienen harjoittelun myötä näkemys moniaistisuudesta voi kehittyä tuottamaan eri aisteja hyväksi käyttäviä ideoita missä tahansa. Tämmöistä treenausta tehtiin kesäkuun Ruokaverstaassa. Vaikka maun ja äänen yhteispelistä on myös tutkittua tietoa, tärkeintä on luottaa omaan intuitioon.

Ruoka yhdistyy musiikkiin mielikuvien kautta

Musiikki on yksi tärkeä ruokaan yhdistettävä elementti. Musiikin myötävaikutuksella myös makunystyrät kokevat jotain enemmän. Jo pelkästään eri makuominaisuudet, makea, hapan, suolainen ja karvas voidaan nähdä ateriassa kuin yksittäisinä soittimina, osana kokonaisuutta. Tutkimuksissa on havaittu tietynlaisten sointujen korostavan erityisesti jotain makuominaisuutta (Crisinel ja Spence 2010, Mesz 2011). Esimerkiksi makea on harmonista legato musiikkia instrumenttina, kuten piano. Karvas ja hapan korostuvat parhaiten riitasointuisina, mutta eri korkuisina ääninä. Karvas soi matalana, vaikkapa tuuballa soitettuna ja hapan korkeana piccolohuilulla.

Musiikki herättää tunteita, mielikuvia. Se on jokaiselle yksilöllinen kokemus. Muusikkokin käyttää ruokaan yhdistettävää musiikkia luodessaan omia yksilöllisiä mielikuviaan. Seinäjoen Ruokaverstaassa työstään moniaistisuuden parissa kertoi muusikko ja äänisuunnittelija Sami Silén.

- Tavallisesti on aina ensin tietty annos, johon musiikki tehdään, Sami kertoo. Usein siitä tulee jokin mielikuva – vaikkapa mummola - josta pääsen eteenpäin itse musiikin tekemiseen. Yksittäiselle raaka-aineelle olisi haastavaa tehdä musiikkia.

Moniaistinen haaste

Ruokaverstaan osallistujat haastettiin tekemään oma sovelluksensa annettuun musiikkiin. Sami Silén oli säveltänyt musiikin varta vasten Ruokaverstasta varten. Tehtävänä oli rakentaa pieni keittiömestarin tervehdys -tyyppinen annos. Keittiömestarin tervehdys, amuse bouche, on pieni maistiainen, joka tuodaan joskus yllätyksenä ravintolan asiakkaille heidän istuuduttuaan pöytään. Säveltäessään Samilla oli ollut mielessään tietynlainen annos, mutta osallistujille soitettiin vain musiikki, ja annettiin listallinen raaka-aineita käytettäväksi. Tehtävänä ei ollut arvata, mitkä ovat Samin valitsemat ainekset, vaan tehdä aivan oma toteutus.

Ryhmät pohdiskelemassa toteutustaan. 

Työ aloitettiin kuuntelemalla musiikki ja tutkimalla annettua aineslistaa. Musiikki oli hyväntuulinen sekoitus temperamenttisen rytmikästä ja levollisen solisevaa pianoa, rytmikapuloina toimivia keittiövälineitä ja jotain vielä muutakin. Aineslista puolestaan sisälsi reilut 50 ainesta.



Reilun tunnin ahkeroinnin jälkeen ryhmät esittelivät omat keittiömestarin tervehdyksensä.Jokainen myös perusteli, miksi oli valinnut kyseiset raaka-aineet ja toteutustavat. Osittain yhteisiä aineksia näillä annoksilla olivat muun muassa chili ja maalahden limppu, joita oli kolmessa reseptissä. Toteutuksia perusteltiin sekä maku-, rakenne- että ulkonäkötekijöiden yhteensopivuudella musiikkiin. Kaikki olivat ainutlaatuisia näkemyksiä, ja niillä oli myös hauskat tarinat.

Ryhmä: Sininen	Lohi koskessa
	Pohjalla: Savulohipala Päällä: Maalahden limppumurut Kastike: Mallaskuun kaurastout –siirappiliemi (olut+sokeri kokoon, +créme fraiche) Koristeena: pikkelöity punasipuli (sokeri-etikka-vesi), tilli Lohiparvi tarjottimella, joka musiikissa hyppii koskea ylös.  Kosken kivinä maalahden limppumurusia, ja kuohuina Mallaskuun kaurastoutista keitetty siirappi. Lohi saapuu seesteiseen lahdenpoukamaan, jonka vehreyttä kuvaavat punasipuli ja tilli.
Ryhmä: Keltainen	Jatsahtava poro
Pohjana: keltainen tomaatti Savuporomousse: Kylmäsavuporo, kapris, kerma, tuorejuusto Koristeena: retiisi, chili, herneenverso Sitruunakastike: sitruunamehua, vinegretteä, öljyä, suolaa, pippuria ja ruohosipulia Keltaisen mehevän tomaattikanootin päällä pehmeä ja täyteläinen tuorejuusto savuporomousse. Pirskahtelevat siivut chiliä ja rapeaa retiisiä.  Sitruunakastike alleviivaa lopun korkeaa ääntä, joka on ryhdikäs niin kuin biisikin. Herneenversossa jatsimeininki.
Ryhmä: Valkoinen	Tulipunaruusu
	Pohjana: Chili + tomaatti +inkiväärisiirappi kastike Ruusuke: Kylmäsavuhärkä (leikkele) ruusukkeena, jonka välissä vuohenmaito salaattijuusto. Rapsakat: Rapea, paahdettu maalahden limppu, friteerattu porkkanalastu Koristeena: syreeni ja ruohosipuli Tangon tulipunainen väri ja temperamentti kylmäsavuhärässä ja gaspachomaisessa tomaatti-chilikastikkeessa. Kontrasteja:  ·         kermaista pehmeyttä, ·         leivän rapeutta,  ·         chilin puraisevaa terävyyttä, ·         kukkasien herkkyyttä. ·         Kevyt, vaikka täyteläinen. ·         Ruohosipulit iskuja. Annos oli niin kuin biisi joka oli menossa jonnekin sinne koskaan pääsemättä.
Ryhmä: Vihreä	Kipinäinen pehmoperuna
Pohjalla: Keitetty uusi peruna Mousse: Graavisiikaa, maalahden limppua sipulia, hunajaa, créme fraiche. Koristeena: Chilitikut, korianterinlehti Suomalaisuus uudessa perunassa. Muhkea hapankermatahna, jossa limppua, graavisiikaa, hunajaa ja sipulia. Päällä ryhtiä chilistä ja aromikasta vihreyttä korianterista. Pehmoisa, kesäisä juhannusannos, jonka hunajaisuus oli kuin musiikin alkusoitto.

Seuraavassa postauksessa kuulette myös musiikin yhdistettynä näihin annoksiin. Kuulemisiin! Syksyllä jatketaan kasvisaiheiden parissa.

Laila Matikainen, SeAMK

Lähteitä:

• Crisinel AS, & Spence C. 2010. A sweet sound? Food names reveal implicit associations between taste and pitch. Perception, vol 39, s. 417–425.
• Mesz B, Trevisanô MA, Sigman M. 2011. The taste of music. Perception, vol 40, s 209 – 219.

Illallinen putkassa johdattaa moniaistiseen makuverstaaseen

Legendat kertovat kuolemaantuomittujen viimeisistä illallistoiveista. Selli on karu paikka ruokailla, olipa ateria kuinka herkullinen  tahansa.

Mutta juuri selliin päätettiin mennä, kun Seinäjoella Värinä-projekti mietti kiinnostavaa moniaistista illalliskokemusta. Ruokahetki kun koostuu kaikkien aistiemme yhteisvaikutuksesta, seikka joka tarjoaa mahdollisuuden kehittää ruokailun elämyksellisyyttä kai loputtomiin. Seinäjoen vanha poliisitalo tarjosi sopivasti tilat selleineen, oikeussaleineen kaikkineen.

Aihetta alkoivat työstää muusikko Sami Silèn, ja keittiömestarit Jose de Torres ja Jani Unkeri, toteutukseen osallistui myös keittiömestari Arto Rastas.

Elämyksellinen ilta punoutui tarinan ympärille, jossa rikos, oikeus, tuomio, syyllisyys, rangaistus ja vapaus seurasivat toinen toisensa jälkeen, osallistujat johdateltiin läpi rakennuksen samalla illastaen, tunnelmaa rakennettiin tilaisuutta varten sävelletyllä musiikilla, jota paikan päällä elävänä esitettiin, tilaa varten luodusta muusta äänimaailmasta, projektorilla heijastetuista kuvista ja valaistuksesta. Ja kaiken keskiössä tietenkin ruoka.

Istahdin teekupposen ääreen juttelemaan nuoren ja sympaattisen José Miguel De Torres Arrillon kanssa. Vasta 26-vuotiasnuorukainen oli ehtinyt työskennellä ravintoloissa jo pitkään, kunnes tajusi haluavansa opiskella muutakin, kuin juuri sitä miten työ tekijäänsä neuvoo. Sevillasta, Andalusiasta kotoisin oleva José muutti pohjoiseen, Bilbaoon,jossa suorittaa nyt opintojensa loppuvaiheita Baskien Kulinaarisessa Instituutissa Gastronomy and Culinary Arts opinto-ohjelmassa.

José suorittaa parhaillaan 3 kk harjoittelua Seinäjoella ja koko harjoittelu huipentuu 14-15.6 Seinäjoki Food  Business Summitin moniaistisella illallisella.

Me ruokaverstaan porukka olemme myös saaneet nauttia Josén seurasta ja tinkimättömästä työnteosta pitkin kevättä. On ollut hienoa suunnitella yhdessä ruokaverstaita ja vaihtaa kulinaristisia kokemuksia eri kulttuureista. Esimerkiksi meidän maitotuotehyllymme kaupoissa ovat tehneet lähtemättämän vaikutuksen. Kuinka maidosta voi olla näin paljon erilaisia tuotteita ja mihin niitä käytetään? Entäpä kaikki ruispohjaiset tuotteet? Silkkaa fantasiaa etelän asukkaalle!

Esimerkkinä putka-illallisen kokonaisuuksista José antoi kuvan syyllisyys-annoksen, jossa savukalatartar, limegelé, tillin kukintoja ja syötävän rapsakaksi friteerattu kalanruoto. Syöjät kävelivät loputtoman pitkää käytävää pimeälle luukulle, josta annos ojennettiin ja jatkoivat vielä pitempää käytävää kantaen omaa annostaan (syyllisyyttä) painostavan musiikin luomassa ilmapiirissä.

Moniaistisuuteen perehdytään myös kevään viimeisessä ruokaverstaassa15. 6 klo 12-16 Seinäjoella Seinäjoki Food Summitin yhteydessä, jossa meillä myös ilo tarjota teille toinen Juan Carlos Arboleyan Suomen luennoista. Ruokaverstastilaisuus on tuttuun tapaan kaikille avoin ja maksuton, joten ilmoittauduthan mukaan.

Moniaistisuuden ja ruoan symbioosiin voit etukäteen tutustua vaikkapa lukemalla Moniaistista keittokirjaa.