tiistai 20. kesäkuuta 2017

Mitähän muuta voisi imeltää kuin mämmiä ja perunalaatikkoa?

Tässä kooste imeltämisverstaan parhaista paloista! Imeltäminen on perinteinen hyvin suomalainen valmistusmenetelmä, jossa tärkkelyspitoisesta raaka-aineesta saadaan makea ja pehmeä ruoka. Tutuimmat imelletyt ruoat ovat mämmi ja perunalaatikko, mutta entä jos kokeilisimme tehdä jotain muuta? Pääsiäisen kupeessa järjestetyssä verstaassa maisteltiin eri lämpötiloissa imellettyjä mämmejä, ja kokeiltiin mämmille uusia makuyhdistelmiä.

Videon tuotanto:
SeAMK liiketoiminta ja kulttuuri
Mikko Parkkonen
Tytti Kuusinen
Miia-Maria Kuusisto

SeAMK Elintarvike ja Maatalous
Laila Matikainen

torstai 1. kesäkuuta 2017

Saunapalvi on artesaanituote

Palvaaminen on vanha tapa säilöä lihaa ja samalla siihen saadaan aikaan herkullinen maku. Perinteisesti palvaus on tapahtunut savusaunassa tai savustusuunissa 60- 100 °C:n lämpötilassa. Liha kuuluu suolata ennen palvausta kuivasuolaamalla, nestesuolaamalla tai ruiskusuolaamalla. Vanhanaikainen palvaaminen ei ole kiireisen hommaa, sillä urakka voi viedä 1-2 päivää lihojen koosta riippuen. Tuona aikana lihat saavat runsaan savukylvyn, jossa ne mureutuvat hitaasti. Herkullisen maun salaisuutena ovat matala lämpötila ja kosteus, joista jälkimmäistä on vaikeampi saada muilla savustusmenetelmillä aikaan. 


Perinteisesti palvattu Saunapalvi on vastatuulessa EU:n säädösten vuoksi. Suomalaiset ovat kuitenkin hakemassa sille erityisasemaa artesaanituotteena. Mitä eroa siis on teollisen ja perinteisesti palvatun välillä, jos ne laittaa rinnakkain? Savustusverstaat Seinäjoella ja Lapualla alkoivat mukavasti maistelemalla heti alkuun kahden eri valmistajan saunapalveja. Tarjolla oli HK:n valmistamaa ylikypsää saunapalvikinkkua sekä Kauhajoen palvaamon perinteisesti saunapalvattua kinkkua. Tuotteet eroavat toisistaan etenkin siten, että HK:n tuotteessa on käytetty savun maun lähteenä savuaromia, ja Kauhajoen palvaamon tuotteessa savun maku on saatu aikaan perinteisesti palvaamalla. Myös lihapitoisuudessa on eroja: Perinteisesti palvatun saunapalvin lihapitoisuuden tulee olla vähintään 90 %.

HK:n ylikypsä saunapalvikinkun
ainesosat 

  • suomalainen porsaan kinkku (86 %), 
  • vesi, 
  • muunnettu maissitärkkelys 
  • suola, 
  • mineraalisuola (natrium- ja kaliumkloridi), 
  • hapettumisen estoaine, säilöntäaine 
  • savuaromi. 
Kauhajoen palvaamon perinteisesti saunapalvatun kinkun ainesosat
  • Suomalainen sianliha
  • vesi
  • suola 1,5 %
  • glukoosi
  • hapettumisen estoaine, stabilointi- ja säilöntäaine 

Savustusverstaan osallistujat arvioivat tuotteiden yleistä miellyttävyyttä sokkona, eli näkyvillä ei ollut pakkauksia eikä merkintöjä mistä tuotteesta oli kyse. Lisäksi oli mahdollisuus arvioida tuotteita sanallisesti. Perinteisellä tavalla valmistettu saunapalvi nousi hiukan enemmän yleisön suosikiksi sekä Lapualla että Seinäjoella. Kauhajoen palvaamon kinkkua pidettiin savuisempana, mureampana ja suolaisempana kuin HK:n verrokkia. Isomman lihatalon palvia pidettiin hyvänä, mutta kaikin puolin miedompana. Seinäjoella kahden näytteen ero jäi jonkin verran pienemmäksi, Lapualla tuotteiden välille syntyi selkeämpi ero. Savun maku jakaa myös aina mielipiteet: Jonkun mielestä sitä on liikaa, ja toisen mielestä juuri sopivasti.

Vasemmalla HK:n saunapalvi ja oikealla Kauhajoen palvaamon tuote







Kauhajoen palvaamon perinteistä saunapalvia pidettiin miellyttävimpänä

Perinteisen valmistusmenetelmän valttikortit maun kannalta ovat pitkä valmistusaika ja suora kontakti savuun. Nämä kaksi tekijää nostavat myös PAH-yhdisteiden pitoisuutta. Polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä voi syntyä elintarvikkeisiin epätäydellisen palamisen seurauksena, ja niitä on havaittu erityisesti tuotteissa, joita on paahdettu, savustettu, grillattu tai kuivattu. Teollisessa valmistuksessa käytetty savuaromi on osittain puhdistettua, minkä vuoksi PAH-yhdisteitä on saatu vähennettyä.

Ammattimaisessa palvauksessa on hyvä seurata, mikä savunmuodostumislämpötila palvattavalle tai savustettavalle tuotteelle olisi paras. Suuren Savustuskirjan mukaan PAH-yhdisteitä voidaan vähentää säätämällä savunmuodostumislämpötilaa 400 °C:een. Toisaalla taas 650 °C lämpötilaa pidetään parempana, koska tällöin saadaan aikayksikköä kohden paras tulos, runsasarominen savu ja vain vähän haitallisia yhdisteitä (Puolanne, 2013). Muissa savustusmenetelmissä vaarallisten yhdisteiden vähentämiseen voidaan lisäksi käyttää epäsuoraa savustusta tai savun pesua.

EU on kiristämässä PAH-yhdisteiden maksimimäärän raja-arvoja ja näin ollen kieltämässä myös perinteisen savusaunassa tapahtuvan palvauksen. Suomi on tämän takia hakemassa erityislupaa saunapalville, jotta saisimme vielä harjoittaa tätä kansallemme perinteistä kypsennysmenetelmää. MTK ja Lihakeskusliitto ovat toimittaneet maa- ja metsätalousministeriölle tarvittavat tiedot PAH-mittauksista ja nyt odotetaan ministeriön toimenpiteitä. Lisäksi Saunapalviyhdistys on hakemassa nimisuojaa perinteiselle leppäsavulla tapahtuvalle savusaunapalvaukselle, sillä heidän mukaansa Saunapalvissa on kyse artesaanituotteesta, jolla on valtava kulttuurinen ja gastronominen arvo osana suomalaista ruokakulttuuria.


Katja Marttunen, Turun yliopisto

Lähteet:
  • Manninen, 2016. Suuri Savustuskirja
  • Eero Puolanne, 2013. Lihateknologian luentomateriaali. 

tiistai 30. toukokuuta 2017

Sen seitsemän tapaa savustaa (myös kasviksia)



Mitä valitaan? Erilaisia savustushakkeita
ja perinteiset katajanoksat
Perinteistä nykypäivään -teemassa laitettiin savustusperinteitä uusiksi. Keinoja nimittäin löytyy, enemmän kuin arvaisikaan. Ja uusia konsteja voi keksiä aina lisää. Savustaa voit vaikka kattilassa. Eikä kannata unohtaa kasviksia: Savun maku voi tuoda niihin uutta ytyä!

Kevään ruokaverstaissa Seinäjoella ja Lapualla testailimme eri savustustekniikoita ja raaka-aineita, ja perehdyimme myös savustuksen teoriaan Anu Hopian johdolla. Illan päätteeksi savuntuoksu leijui nenissä ja vähän vaatteissakin, ja mielessä oli monta uutta ideaa. Pussin, kaapin ja savuaromin lisäksi perehdymme tässä vielä muutamaan muuhun savustusmenetelmään. Vinkit niistä löytyvät tekstin lopusta.

Savustusmenetelmistä virallisissa vertailuissa olivat savustuspussi, savustuskaappi ja nestesavu, jotka esiteltiin edellä. Näiden lisäksi testasimme vielä neljää muuta hyvin erilaista tapaa (ja vielä jäi muutama kokeilemattakin). Mahtavia vinkkejä saimme mukana olleilta Juurella –ravintolan keittiömestareilta Jonilta ja Janilta. Heidän tuliaisinaan oli savustuspyssy tosihifistelijöille, sekä yllättävän näppärä konsti joka keittiöön: kattilasavustus yrteillä! Näiden lisäksi kokeiltiin kahta perinteistä mökkimetodia: hiiligrillillä savustamista ja savustuslaatikkoa.

Porkkanan, hirvenlihan ja ahvenen lisäksi raaka-aineiksi otettiin käsittelyyn tutut peruna, porkkana ja omena. Maisteltavana oli myös savustettua nyhtöpossua, savulohta, savustettua kotijuustoa ja yrteillä savustettuja katkarapuja. Savustamaan kannattaakin lähteä ennakkoluulottomasti ja kokeillen rohkeasti liki kaikkea mitä mieleen tulee!

Kattilasavustus yrteillä
Yksi testaamistamme savustusmenetelmistä oli yrteillä savustaminen. Juurella –ravintolan keittiömestari Joni Pukkinen opasti meidät niiden avulla kattilasavustuksen saloihin Seinäjoella, ja Jani Unkeri Lapualla. Ja tämä se vasta näppärää hommaa oli!
Yrtit syttyy, kansi päälle!

Tarvikkeet:

  • iso kattila ja tiivis kansi (kelmulla voi tarvittaessa tiivistää)
  • nippu yrttejä, esim. timjamia tai rosmariinia, jotka on katkaistu kuivamaan edellisenä päivänä
  • pieni kulho savustettavalle raaka-aineelle
  • (kulho yrttien polttamista varten / voi polttaa myös kattilan pohjalla)
  • kaasupoltin (/sytkäri)
  • jotain nopeaa savustettavaa: meillä se oli tällä kertaa katkarapuja, mutta yhtä hyvin savustettavana voisi olla pieniä paloja kypsistä kasviksista tai hedelmistä, tai vaikka sieniä.

Ja hommahan toimi niin, että laitettiin kattilan pohjalle pieneen kulhoon annos savustettavia aineksia, vierelle toiseen kulhoon (tai kattilan pohjalle) vähän kuivahtaneita yrttejä, jotka tuikattiin tuleen. Kansi tiukasti päälle, ja annetaan savun tehdä tehtävänsä. Tätä varten ei tarvitse mökille lähteä, vaan onnistuu ihan joka kodin keittiössä (mutta varo palovaroittimia äläkä aiheuta vaaratilanteita: yrteistä ei tarvitse tehdä mitään makkaravalakiaa, vaan pikku pikku nippu riittää! Älä myöskään tuhoa puolisosi parasta teflon-kasaria.)


Savu talteen purkkiin.
Savupyssy

Ravintola Juurelta saimme lainaksi myös savupyssyn. Sillä saa miedon savunmaun ja upean savuefektin tarjoiluun, kun pöydässä avattavan kuvun alta tuprahtaa savua. Me kokeilimme savupyssyä kotijuustokuutioihin, joita laitettiin lasipurkkiin, savua pyssyllä perään ja nopeasti kansi kiinni. Maku tarttui mietoon juustoon mukavasti, ja paloja maisteltiin karpalo- ja lakkahillojen kanssa. Uudenlainen tapa tarjota perinneherkkua!
Savuspyssyn savua ja juustoja









 
Savustuslaatikko

Yksi yleisimpiä savustusmenetelmä mökeillä ja takapihoilla on savustuslaatikko, joten kokeiluun sekin! Meillä laatikko laitettiin kaasugrilliin, mutta sitähän voi käyttää muillakin lämmönlähteillä, kuten hiilillä tai avotulella. Kaasugrillissä on kuitenkin helppo säädellä lämpötilaa. Laatikon pohjalle laitettiin hienoa savustushaketta, meillä leppää.



Maistiaisia savustuslaatikosta
Lohi ja nyhtöpossu 

Laatikossa kokeiltiin savustaa kahta eri herkkua: valmiiksi kypsennettyä ja nyhdettyä possua pikaisesti lämmittäen ja savukylpyä ottaen, ja toisena perinteisesti lohta kypsentäen savustamalla. Lohihan on aina takuuvarma, eikä pettänyt nytkään. Nyhtöpossuunkin saatiin mukava aromi, mutta possun kohdalla oli suurempi haaste saada riittävä savunmaku ilman, että possu kuivui. Matala lämpötila savunmuodostuksen alettua, ja 15 minuuttia riittävät. Possut kannattaa myös jäähdyttää kypsennyksen ja savustuksen välissä, jos mahdollista. Seuraavaksi voisi kokeilla laatikkoon vaikka paprikaa. Ehkä maissia? Sipulilohkoja? Parsaa? Kasvisvartaita!


Robotti Ruttunen a.k.a. savustustynnyri
Savustuspönttö/hiiligrillillä savustaminen 

Yksi helppo savustustapa on hiiligrilli. Jos sellainen löytyy varastosta, käy se hyvin pienille savustettaville erille: Lastut alumiinivuokaan hiilloksen päälle, ja savustamaan. Jos haluat savustaa isompia eriä, on tarjolla myös korotettuja malleja, joita kutsutaan savustustynnyreiksi. Hankimme testiin yhden tynnyrin, joka sai nimekseen Robotti Ruttunen. Tynnyrin alin taso on hiiliä varten, ja seuraava taso on vedelle, ja ylimmällä tasolla savustettava ruoka. Veden ideana on tasata lämpötilaa savustuksen aikana. Näiden yläpuolella on kaksi ritilää savustettavalle ruualle. Verstaissa laitettiin ritilöille esikypsennettyä perunaa. Savu muodostuu hakkeesta, jota laitetaan hiilien päälle. Hake toimi parhaiten foliovuoassa. Havaitsimme myös, että karkeampi hake sopi paremmin kuin pienempi silppu, joka syttyi herkästi palamaan.

Erilaisia savustushakkeita oli verstaassa tutustuttavana. Joskus hake kehotetaan kastelemaan, mutta näissä kokeiluissa emme nähneet siitä mitään hyötyä: Haihtuva vesihöyry ei savusta. Hake laitetaan foliovuokaan, ja vuoka hyvän hiilloksen päälle. Kun savua alkaa muodostua, ruuat voidaan laittaa savustumaan.

Myös sää vaikuttaa savustimen lämpötiloihin. Verstaiden aikaan kelit olivat vielä perin kylmät. Savustustynnyrin lämpötilaa oli haastavaa saada nousemaan tynnyrin yläosassa, jos vettä oli liikaa. Perinteisessä hiiligrillissä kohdalla tilanne voi olla päinvastainen. Toivottu lämpötila  riippuu kuitenkin aina savustettavasta herkusta.

Savustettuja puikulaperunoita kahdessa kerroksessa
Savustetut perunat

Valitsimme savustettavaksi puikulaperunoita, jotka pestiin hyvin ja lohkottiin. Lohkot pyöräytettiin oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa, ja laitettiin uuniin esikypsymään 20 minuutiksi. Käsittelyn helpottamiseksi lohkot ladottiin grillausalustalle, jonka pohjassa oli reikiä, jotta savu pääsi kiertämään perunoiden ympärillä. Perunat savustettiin savustustynnyrissä. Illan mittaan perunoita maisteltiin eri vaiheissa, 5-30min savustuneena, ja kaikki vaiheet saivat tyytyväisiä hyminöitä aikaan. On makuasia, kuinka paljon savun makua riittää.


Omenat muhkeassa savustuspussissa
Valmiit savuomenat
Jälkkäriksi savuomenat

Innostuimme testaamaan savustuspussia myös kaasugrillissä. Sinne laitettiin lohkottuja omenoita, jotka levitettiin öljytyn savustuspussin pohjalle. Omenoita oli melko runsaasti, ja kun niistä irtoava neste alkoi tihkua ulos pussin kulmasta, alkoi lopputulos jo jännittää. Annoimme ylimääräisen nesteen valua pois, ja lohkot kypsyivät pussissa puolisen tuntia matalalla lämmöllä saaden mukavan savuaromin. Testissä oli hickory-puusta tehtyä haketta sisältävä savustuspussi, ja sen aromi sopi makeaan omenaan hyvin. Lopputulosta maisteltiin vaniljakastikkeen ja ihastuneiden huudahdusten kera. 


Yleisiä vinkkejä:
  • Kosteaan pintaan savu tarttuu paremmin kuin kuivaan – öljyä siis esimerkiksi kasvikset ennen savustusta
  • Mieto savunmaku tulee nopeasti – kasvikset kannattaa esikypsentää 
  • Asettele raaka-aineet riittävän väljästi, että savu pääsee kiertelemään niitä mahdollisimman tasaisesti
  • Älä savusta yhdessä ateriassa ihan kaikkea – savunmaku kaipaa jotain raikasta kaveriksi. Savusta siis vaikka joko lisuke tai pääraaka-aine, ja kokeile ensi kerralla toisin päin.
  • Savustuksen kanssa pääsee sinuiksi vain kokeilemalla, tarkkoja ohjeita on mahdoton antaa - rohkeasti siis vain testaamaan erilaisia savustusmenetelmiä ja raaka-aineita, että löytyy ne omat lempparit.

Extravinkki: Savusuola ja –pippuri

Esitestejä tehdessämme testasimme myös savusuolan ja savupippurin valmistusta. Karkea merisuola sai helpommin aromia kuin pippuri, kun niitä kumpaakin oli oman foliovuokansa pohjalla savustuspöntössä tunnin verran. Mausteet laitettiin jäähtyneinä lasipurkkeihin, ja sieltä on helppo ripotella vähän savun makua ruokaan kun siltä tuntuu!



Näillä eväillä voit rohkeasti kokeilla erilaisia savustustapoja ja raaka-aineita. Kokemus on savustuksessa valttia, ja sitä kertyy vain pikkuhiljaa. Kertokaa meillekin kommenteissa parhaat kokemuksenne ja vinkkinne!

Soila Mäntymaa, SeAMK

maanantai 29. toukokuuta 2017

Savua pussista, purkista vai kaapista?

Savustusta on käytetty ruuan kypsentämiseen ja säilömiseen vuosituhansia eri puolilla maailmaa ja tänä keväänä tutustuimme savustukseen myös Ruokaverstaissa Seinäjoella ja Lapualla. Mutta mitä savu on? Ja miksi se lisää ruuan säilymisaikaa?

Savu ei ole kemiallisesti puhdasta ainetta, vaan se on aerosoli, jossa on nestepisaroita ja kiinteitä hiukkasia. Se, että mitä ainesosia savussa on, riippuu mm. puulajista ja lämpötilasta, jossa savu tuotetaan. 200- 500 °C:n lämpötilassa savu on mm. häkää eli hiilimonoksidia, erilaisia hiilivetyjä, etikkahappoa, metanolia, erilaisia fenoleita, asetonia ja tärpättiä.
Savussa on erilaisia kaasuja, vesihöyryä ja kiinteitä aineita
Puussa on viittä alkuainetta: hiiltä, happea, vetyä, typpeä ja rikkiä. Nämä yhdessä muodostavat mm. selluloosaa, hemiselluloosaa ja ligniiniä. Näistä jälkimmäinen on voimakkaasti haaroittunut polyfenoleihin kuuluva polymeeri, jolla ei ole selkeää kemiallista rakennetta. Ligniiniä on puun painosta 1/5-1/3 puulajista riippuen. Ligniini on myös se tekijä, joka tekee savustetusta ruuasta maukasta, sillä suurin osa savun aromaattisista tekijöistä on peräisin tuosta polyfenolista. 300 °C:ssa ligniini hajoaa useiksi erilaisiksi fenoleiksi, jotka tuovat ruokaan mm. vaniljan, neilikan, kanelin, sinapin ja turpeen makua. Havupuut sopivat huonosti savustukseen, koska niiden ligniini tuottaa erilaisia fenoleja kuin lehtipuiden. Sen lisäksi että fenolit vaikuttavat tuoksuun ja makuun, ne ovat yleensä myös antioksidantteja ja siten ne myös säilövät savustettavaa ruokaa. Puussa on tietysti myös selluloosaa, joka karamellisoituu yli 65 °C ja savun mukana siirtyy savustettavaan tuotteeseen.

Savustus ei siis ainoastaan tuo ruokaan hyvää makua, vaan lisäksi se happamuudellaan kypsentää lihan (vrt. graavaus). Lisäksi fenoliset ja karbonyyliyhdisteet reagoivat lihan proteiinien kanssa ja muodostavat sen pinnalle suojaavan kalvon, bakteerien lisääntymistä tuotteen pinnalla estää myös lihan kuivuminen savussa. Haitalliset bakteerit eivät pääse lisääntymään, kun niillä ei ole tarpeeksi vettä käytössään.

Savustusta verstaissa

Verstaissa vertailimme kuinka erilaiset savustusmenetelmät vaikuttavat mm. makuun, hajuun ja ulkonäköön, Seinäjoella valmistimme ahvenia ja Lapualla hirveä. Testattavana näille tuotteille oli kolme erilaista savustusmetodia: Sähköllä toimiva savustuskaappi, savustuspussi ja nestemäinen savu. Savustuskaapin saimme lainaan Juurella-ravintolasta, mutta samainen kaappi on suosiossa myös tavallisten savustajien keskuudessa. Savustuspussi on jokaiselle helposti lähestyttävä savustusmuoto, se on halpa eikä sen lisäksi savustukseen tarvita kuin uuni tai grilli. Lisätietoja ja ohjeita savustuspussin käyttöön löytyy täältä. Jos haluaa savun makua ruokaan, mutta tuote menee pilalle kuumassa, niin voi käyttää nestesavua. Kokeilimme verstaissa miten savun maku maistuu majoneesissa ja ketsupissa ja näihin kahteen olisi ollut vaikea saada savun makua ilman sen nestemäistä muotoa. Nestesavua saa ostettua erilaisista kaupoista Motonetistä ruokakauppoihin ja se on ehdottomasti helpoin tapa saada savu maistumaan ruuassa kuin ruuassa. Jää siitä toki uupumaan se kesäillan tunnelma.
Savustuskaappi, nestesavu ja savustuspussi

Ahven

Erilaisia savustustapoja testataksemme kaikki ahvenet suolattiin ennen verstasta 10%:ssa suolaliuoksessa muutaman tunnin ajan ja sen jälkeen ne huuhdeltiin. Ahvenet jaettiin tämän jälkeen kolmeen osaan, osa laitettiin savustuspusseihin ja uuniin, osa laitettiin ritilälle savustuskaappiin ja viimeinen osa laitettiin likoamaan veteen, jossa oli savuaromia ennen savustusta, jonka jälkeen ne paistettiin normaalisti uunissa.  Savustuskaapissa kypsyneet ahvenet hieman apäonnistuivat, sillä savustuskaapin ovi ei pysynyt kiinni ja loppukypsennyt jouduttiin tekemään uunilla. Näin ollen kaapissa olleet ahvenet eivät saaneet täyttä hyötyä savusta ja alla olevat tulokset eivät ole suoraan vertailukelpoisia keskenään.



Ahvenien kohdalla pussissa savustaminen sai parhaat pisteet monessa eri osiossa, pussissa savustettuja pidettiin  tummimpina, eniten savun hajuisina ja makuisina sekä kaiken kaikkiaan miellyttävimpänä.

Hirvi

Lapuan verstasta varten hirven paloja kypsennettiin 60 asteisessa sous vide -vesihauteessa 60 min. Yhteen pakkaukseen lisättiin nestesavua, jotta liha ehtisi maustumaan kunnolla, kaksi muuta lihan palaa kypsennettiin normaalisti vesihauteessa ja laitettiin verstaassa savustuspussiin tai savustuskaappiin. Samaan aikaan nestesavulla maustettu liha laitettiin uuniin, jotta kaikki tarjoillaan saman lämpöisinä. Lopuksi lihojen pinta poltettiin vielä umpeen toholla, jotta kaikki lihat näyttäisivät samalta.


Yllä olevan taulukon mukaan nestesavulla eli savuaromilla maustettua hirveä pidettiin tummimpana, kypsimpänä ja savun hajuisimpana, mutta miellyttävyydessä ja eniten savulta maistuvana pidettiin savustuskaapissa tehtyä hirveä. Eri savustustapoja on vaikea vertailla suoraan keskenään, sillä savun makuun ja hajuun vaikuttaa vahvasti savustusaika ja tuote.  Savuaromin määrän määrittäminen vastaamaan maultaan jotakin muuta savustusmenetelmää on melko hankalaa, eikä sitä nyt ajanpuutteen vuoksi päästykään kunnolla määrittämään. Useissa resepteissä aromia "pirskotetaan" tuotteen pintaan, määrää sen kummemmin kommentoimatta. Kokeilemalla tämänkin siis oppii.

Porkkala

Ehkäpä suurimpaan näkyvyyteen nestesavu pääsi kotikeittiöissä, kun  porkkanasta valmistettu vegaaninen ”kylmäsavulohi” nousi somehitiksi ennen viime joulua. Savuaromit loppuivat kaupoista!


Alkuperäinen porkkala maustumassa

Porkkalan alkuperäisessä reseptissä savunmaku tulee savuaromista, mutta halusimme verrata siihen myös ”oikeita” savustusmenelmiä kuten ahvenen ja hirvenkin kohdalla. Niinpä laitoimme toisen erän samalla tavalla suolakuoressa kypsennettyjä porkkanasiivuja myös savustuspussiin, sekä kolmannen erän savustuskaappiin. Kaikki nämä saatiin toimimaan, mutta selviä eroja oli sokkomaistelussa havaittavissa.



Savun maku koettiin selvästi vahvimpana savuaromilla tehdyissä porkkaloissa, mutta savun haju oli selvästi voimakkain savustuskaapissa savustetuissa porkkaloissa. Miellyttävyydessä erot olivat hieman pienempiä, mutta alkuperäinen, savuaromilla tehty resepti vei voiton. Kuitenkin säätämällä savustukseen käytettävää aikaa, saa millä tahansa savustustavalla mieluisamman tuloksen.  Tummuudessa ja kypsyydessä erot olivat hyvin pieniä. Kommentteina esiin nousi erityisesti porkkalan suolaisuus. Suolakuoressa kypsentäessä ei suolaisuuteen voi hirveästi vaikuttaa, ja porkkalan esikuva kylmäsavulohi on toki myös suolaista. Reseptistämme kuitenkin löytyy myös muutama käytännön huomio suolaisuuden suhteen.

Jännittävää suolaisuuden aistimisessa oli se, että erityisesti savustuskaapissa ja –pussissa savustettuja porkkaloita pidettiin liian suolaisena, nestesavua ei niinkään. Kaikki oli kuitenkin suolattu samalla tavalla, mutta nestesavua käytettäessä suolaisuutta ei aistittu yhtä voimakkaana. Savuaromilla porkkanaan tuli hieman makeampi maku kuin muilla savustusmenetelmillä, tämä teki varmasti oman osuutensa aistimisessa.

Porkkalan - kuten oikeastaan kaiken muunkin - savustuksessa haastetta luo se, että oikean savustusajan tietää vain kokeilemalla. Tässä tapauksessa muuttujana on vielä se, että porkkana on valmiiksi kypsennetty ja ohueksi siivutettu, joten esimerkiksi liian pitkä aika kuumassa savustuspussissa tuottaa mössöksi pehmenneitä tai karrelle palaneita porkkanoita. Kannattaakin pyrkiä savustamaan porkkalat mahdollisimman viileässä. Savustuskaapissa tämä onnistuu helpommin.

Porkkalaa savustuspussissa
Porkkalaa savustuskaapissa




















Porkkaloita ihmeteltiin todellakin kylmäsavulohen kaltaisiksi. Kannattaa kokeilla! Reseptiin linkki tässä.


Katja Marttunen, Turun yliopisto
Soila Mäntymaa, SeAMK
Anu Hopia, Turun yliopisto

maanantai 22. toukokuuta 2017

Kehittämässä innovaatioita lähiruokaan: Agrobiohack

Agrobiohack Seinäjoella 9.-10.5.2017

Ruokaverstaasta osallistuttiin kevään koittaessa vähän erilaiseen ”verstaaseen”, eli Agrobiohack –innovaatiotapahtumaan. Tapahtuman tarkoituksena oli ratkaista kasviperäisten raaka-aineiden kysynnän ja tarjonnan kohtaamisen haasteita. Lähiruoka on iso ja edelleen kasvava trendi, ja esimerkiksi ravintoloilla on vahva intressi löytää laadukkaita raaka-aineita lähituottajilta. Se ei kuitenkaan ole aina helppoa, kun tuottajilla ei välttämättä ole tietoa ostajista, eikä ostajilla tuottajista. 

Toukokuussa 2017 Into Seinäjoki, Elisa ja Seinäjoen kaupunki järjestivät kasviperäisen lähiruoan ongelman ratkaisemiseksi hackathonin. Hackathon tarkoittaa intensiivistä työskentelyjaksoa, jossa tiimit pyrkivät ratkaisemaan annettua ongelmaa, yleensä uuden ohjelmiston tai sovelluksen kautta. Tässä tapauksessa lähtökohta oli kehittää ohjelmisto, jonka kautta lähiruuan kysyntä ja tarjonta saataisiin kohtaamaan.

Juha Kurkela tehtävänannossa
Lähdimme edustamaan SeAMK Ruoka –yksikköä ICT-osaajien sekaan tiimillä, joka koostui Soila Mäntymaasta (Ruokaverstas) ja Hanne Ala-Harjasta, sekä paikan päällä saimme ohjelmistopuolen vahvistukseksi Wapice Oy:stä Juha-Matti Mäntykosken. Työskentely tapahtui OmaSP-stadionin Atria Loungessa, jossa samalla saimme mm. seurata SJK:n harjoituksia toukokuisessa lumisateessa. Paikalla oli yhteensä seitsemän erilaista tiimiä, ja tehtävän ratkaisuun oli aikaa 1,5 intensiivistä vuorokautta. Siinä ehti mukavasti pyöritellä ongelmaa useammasta näkökulmasta!

Tiimejä töissä

Totesimme tiimissä, että pelkkä ohjelmisto ei riitä ratkaisemaan ongelmaa kokonaan. Ratkaisunamme lähiruuan kysynnän ja tarjonnan kohtaamiseen olikin palvelukonsepti, joka toimii virtuaalitukkuna, yhdistäen sitä kautta tuottajan ja asiakkaan. Konsepti hyödyntää vahvasti yhteisöllisiä mekanismeja, kuten sosiaalista mediaa. Erityisesti huomioimme palvelun kiinnostavuuden ja brändin, koska ainoastaan laajalti käytettynä konseptista tulee toimiva. Lähtökohtaisesti painopiste on alueen yrityksissä: alkutuottajissa, jalostajissa ja ravintoloissa, jotka löytävät tätä kautta toisensa, ja vielä logistiikkaratkaisun. Mobiilisovelluskin tuli jo varsin hyvän näköiseksi! Katsotaan mitä tästä seuraa: Toivottavasti kuulette innovaatiostamme vielä, kun se auttaa alueen yrittäjiä tarjoamaan herkullista lähiruokaa myös juuri sinulle.

Sivulta http://agrobiotalous.fi/agrobiohack/ löytyy lisää tietoa tapahtumasta, tehtävästä ja kisan voittajista!  Myös muiden ryhmien ideat kuten logistiikan ja datan optimointiin rakennettu pilvipalvelu, varattava avomaapalsta, karttapohjainen kasvistori sekä tarinat älypakkausten ja blockchain -teknologian avulla, esitellään sivustolla. Toivottavasti myös niistä kuullaan lisää!


Soila Mäntymaa, SeAMK