Mämmi



  • 3 l vettä
  • 250 g ruismaltaita
  • 750 g ruisjauhoja
  • hiukan suolaa (maun mukaan 2 g tai enemmän)
  • (pomeranssinkuorta)


Imeltäminen voidaan tehdä:

  • Uunissa (mittari on hyvä olla, jotta voi seurata lämpötilaa imellösmassassa)
  • Kannellisessa padassa "lämpimässä paikassa" (Tarvitaan tuuria)
  • Lämpöhauteessa eli sirkulaattorissa
  • Kylmälaukussa, jossa lämpötilaa säädetään vaihdettavilla kuumavesipulloilla. (Tuuria)


Imeltäminen perinteisellä ohjeella:
Laita poreilevaa (50 – 60 °C) vettä 2 litraa 10 litran rautapataan (tai keitonkestävään pussiin). Sekoita jauhot ja maltaat. Vatkaa kolmannes jauhoseoksesta veteen. Levitä viidennes jäljelle jääneistä jauhoista mämmimassan pinnalle. Peitä pata liinalla ja jätä se lämpimään paikkaan (Laita pussi 55 °C lämpöhauteeseen siten, että pussin suu on ulkopuolella). Nyt alkaa mämmin imeltymisvaihe. Tänä aikana jauhon tärkkelys muuttuu sokeriksi ja mämmistä tulee makeaa. Mämmi ei kuitenkaan saa kiehua. Ihannelämpötila imeltymiselle on 55 – 65 °C. Imellyttämisen voi suorittaa myös sopivan lämpöisessä uunissa. Tunnin kuluttua pinnalla olevat jauhot sekoitetaan lämpimään mämmipohjaan. Pohjaan sekoitetaan poreilevan kuumaa vettä (55 °C) puoli litraa. Samalla pinnalle lisätään uusi kerros jauhomallasseosta. Tämä toimenpide uusitaan tunnin välein 4-5 kertaa.

Suoraimellys tasaisessa lämmössä:
Suoraimellyksellä mämmistä tulee tasajakoisempaa, ja imeltäminen on vaivattomampaa. Pidä kuitenkin huoli, että mämmimassa ei missään vaiheessa nouse yli tavoitelämpötilan. Lämmitä vesi 55 °C lämpötilaan tai vähän yli, sillä jauhot jäähdyttävät seosta hieman. Sekoita kaikki ainekset kerralla kannelliseen uunivuokaan, tai jos sinulla on lämpöhaude (sirkulaattori), keitonkestävään pussiin. Älä käytä kiehuvaa vettä: On tärkeää, että lämpötila ei missään vaiheessa nouse yli tavoitelämpötilan. Laita pussi 55- 60 °C lämpöhauteeseen tai vuoka uuniin n. 55 - 60 °C lämpötilaan. Uunin lämpötila seilaa tämän ylä- ja alapuolella, joten jos sinulla on esim. kinkunpaistomittari, kannattaa seurata uunin ja mämmimassan lämpötilaa. Mämmimassa saa olla n. 55 °C lämpöistä, jotta se imeltyy hyvin. Anna mämmin imeltyä rauhassa n. 5 tuntia.

Kun mämmi on imeltynyt, lisää siihen suola (ja halutessasi pomeranssinkuorta). Maista ja tarkista makeus. Sekoita mämmi tasaiseksi ja siirrä se jäähtymään. Siirrä mämmi-imellös uunivuokiin puolilleen niin, että mämmillä on tilaa kuohua. Laita mämmi uuniin n. 135 °C (125 -150 °C) lämpötilaan paistumaan n. 2-4 tunniksi.

1 kommentti:

  1. Kiitos tästä, menee testiin!

    Tuo lämpötilasuositus 55°C-60°C kuitenkin mietityttää sous vide -suoraimellykselle. Luin ensin vertailunne eri metodeista, ja sain käsityksen että maksimimakeus saavutettiin suoraimellyksessä 65°C lämmössä. Eikö se olisi siis ihannelämpö?

    VastaaPoista